Creamy cherry

Mélangez le beurre Cake Gold et le sucre (1).

Ajoutez progressivement la poudre d’amande (1) et les oeufs (1).

Ajoutez enfin la farine, la levure chimique et le sel à la pâte et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Foncez des cercles individuels.

Mélangez la poudre d’amande (2), le sucre (2), le Beurre Brioche et les oeufs (2) puis fouettez le tout.

Versez dans les cercles et remplissez-les à 1/3.

Enfoncez quatre cerises dans l’appareil et enfournez les croûtes 20 minutes à 165°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée.

Portez la Crème 35%, le sucre inverti et la pulpe de vanille à ébullition.

Laissez infuser 1 heure.

Portez à nouveau le mélange à ébullition.

Passez la crème à la vanille au chinois et versez sur le chocolat blanc.

Mélangez, puis ajoutez le Beurre Brioche et le sel.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper.

Portez la purée de griottes, la purée de framboises, l’oeuf, le jaune d’oeuf et le sucre à 84°C.

Incorporez la gélatine au mélange.

Ajoutez le mascarpone à la purée de fruits et mélangez au mixeur plongeant.

Répartissez le crémeux dans des moules (ronds ou ovales) en silicone de 2 cm de diamètre.

Portez tous les ingrédients, sauf le vinaigre, à ébullition et laissez mijoter pendant 3 minutes.

Ajoutez le vinaigre.

Versez dans un autre récipient et laissez refroidir.

Mélangez tous les ingrédients et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange aéré.

Versez le mélange dans une poche à douille munie d’un embout plat.