Dessert à la mandarine

Mélangez les jaunes d’oeufs, le jus de mandarine et le sucre dans le Thermomix.

Faites chauffer à 80°C à la vitesse 4.

Ajoutez le beurre froid et continuez à tourner jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Ensuite, faites-y fondre les feuilles de gélatine trempée.

Laissez prendre au réfrigérateur.

Faites tourner le sucre et le beurre avec le papillon dans le robot de cuisine jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Ajoutez le lait en poudre, le yaourt en poudre, la farine, la fécule de maïs et le sel, et continuez à mélanger.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de Silpat et enfournez à 160°C.

Remuez toutes les 5 minutes à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le crumble soit joliment doré.

Laissez refroidir et mixez dans le Thermomix jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc et incorporez-le dans le crumble.

Laissez durcir au réfrigérateur.

Tournez à nouveau le crumble au chocolat jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.

Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre le beurre avec les filaments de safran.

Mélangez la farine, le Trisol, les blancs d’oeufs, le sel et le sucre, et incorporez soigneusement.

Ajoutez le beurre fondu (mais pas trop chaud).

Répartissez la pâte dans un moule de votre choix et enfournez 8 minutes à 160°C.

Mélangez la moitié de l’eau avec la verveine citronnelle dans le Thermomix.

Tamisez le mélange et ajoutez l’eau restante, le sucre, le glucose, le sucre inverti, le Prosorbet, le lait en poudre et le jus de yuzu.

Portez l’ensemble à ébullition.

Ensuite, faites-y fondre les feuilles de gélatine trempée.

Versez dans les pots Pacojet et placez au congélateur.

Turbinez la glace juste avant de servir.

Transférez tous les ingrédients, sauf la gélatine, dans un Thermomix et turbinez à 85°C.

Ensuite, faites-y fondre la gélatine trempée.

Laissez le tout refroidir puis transférez-le dans un siphon.

Aérez à l’aide de 2 cartouches de gaz.

Agitez bien juste avant emploi.