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Espuma de chou rouge

rillettes de canard et orange

chicorée frisée canard confites vinaigre d’orange
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Ingrédients

Pour 10 portions

Espuma chaude de chou rouge

6 g de feuilles de gélatine

500 g de chou rouge congelé

125 g de bouillon de volaille

50 ml de vinaigre d’orange

200 ml de Debic Culinaire Original

5 g d’agar-agar

1 g de sel

Rillettes de canard

2 cuisses de canard confites

50 g de graisse de canard

Finition

50 g de chicorée frisée

50 g de magret de canard fumé

1 orange

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Espuma chaude de chou rouge

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mixez finement tous les autres ingrédients au blender, sauf le sel, pendant 10 minutes.

Transférez dans une casserole et portez brièvement à ébullition.

Retirez du feu, délayez les feuilles de gélatine ramollies dans le mélange chaud.

Salez.

Versez dans un siphon et aérez à l’aide de 2 cartouches de gaz.

Rillettes de canard

Retirez la viande des cuisses de canard confites et mélangez-la à la graisse de canard fondue.

Montage

Déposez les rillettes dans le fond du verre.

Dressez la chicorée par-dessus, suivie d’une tranche de magret de canard fumé.

Pelez l’orange à vif et disposez-en quelques morceaux sur la salade.

Finition

Garnissez d’espuma chaude à la dernière minute.

Décorez d’un zeste d’orange.

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