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Exotica

INGREDIËNTEN POUR 15 PIÈCES

Coco Banane Debic
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Ingrédients

Pour 15 portions

Glace coco-banane-citron vert

1550 g de lait entier

200 g de lait en poudre maigre

600 g de saccharose

200 g de glucose atomisé DE38

6 g de stabilisateur

1100 g de purée de coco

220 g de purée de citron vert

330 g de purée de banane

Sorbet passion-mangue-basilic

1400 g d’eau

622 g de saccharose

334 g de dextrose

78 g de glucose atomisé DE38

16 g de liant

1000 g de purée de mangue

666 g de purée de fruit de la passion

16 feuilles de basilic

Glace vanille

2092 g d’eau

240 g de Debic Crème 35%

360 g de lait en poudre maigre

8 g de fructose

20 g de stabilisateur

216 g de glucose atomisé DE38

660 g de saccharose

200 g de Debic beurre Crème

12 gousses de vanille

Dacquoise aux amandes

100 g de saccharose

750 g de broyage d’amandes 50%

50 g de farine

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux
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Debic Crème 40% 2L

  • Un goût crémeux riche et authentique
  • Qualité élevée constante et tenue ferme
  • Adaptée à siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • Un goût crémeux riche et authentique
  • Qualité élevée constante et tenue ferme
  • Adaptée à siphon, batteur, machine à crème fraîche

Préparation

Glace coco-banane-citron vert

Faites chauffer le lait jusqu’à 85°C, avec le lait en poudre, le saccharose, le glucose et le stabilisateur

Versez le lait chaud sur les purées de fruits. Mixez jusqu’à obtention d’un appareil homogène et refroidissez.

Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur. Mixez pendant 2 minutes. Turbinez la glace et travaillez-la.

Sorbet passion-mangue-basilic

Faites chauffer l’eau jusqu’à 85°C, avec le saccharose, le dextrose, le glucose et le stabilisateur. Versez sur les purées de fruits.

Mixez jusqu’à obtention d’un appareil homogène et refroidissez. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Mixez le mélange pendant 2 minutes en ajoutant les feuilles de basilic pendant les 20 dernières secondes.

Turbinez et répartissez la glace dans des anneaux de diamètres différents.

Glace vanille

Mélangez les ingrédients et pasteurisez à 85°C. Mixez le tout jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

Laissez refroidir et reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit. Mixez pendant 2 minutes et turbinez.

Répartissez la glace dans des anneaux de diamètres différents.

Dacquoise aux amandes

Battez les blancs d’oeufs en neige avec le saccharose. Tamisez le broyage d’amandes avec la farine et incorporez-les aux oeufs battus.

Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 180°C pendant 11 minutes.

Finition

Démoulez la glace vanille et le sorbet et emboitez les anneaux les uns dans les autres. Faites durcir au congélateur

Enduisez l’intérieur d’un moule en silicone (avec dessin en relief) avec la glace coco-banane-citron vert et enfoncez-y l’intérieur formé d’anneaux.

Lissez bien le tout et placez de nouveau au congélateur. Démoulez le gâteau glacé et placez-le sur la dacquoise.

Vaporisez de masse de pulvérisation blanche. Terminez le gâteau en appliquant un peu de gelée de fruits de la passion dans les différents creux. Complétez par des petites bandes de chocolat selon goût.

Étiquettes de recette Coco Banane Debic Citron Passion mangue
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