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Glace stracciatella au moka

avec amandes

café arabica Chocolat noir Amandes
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Ingrédients

Café

200 g café arabica

1000 g eau

Glace

239 g lait entier 3,5 % M.G.

300 g café

200 g Debic Tenue et Foisonnement

25 g dextrose

140 g saccharose

50 g lait en poudre 1 % M.G.

6 g cremodan SE30

40 g sirop de glucose déshydraté DE38

50 g grains de café arabica

Bandes de stracciatella

400 g chocolat noir 70 %

c. à s. amandes croquantes

Préparation

Glace

Faire infuser et filtrer le café.

Faire chauffer le lait entier et l’infusion de café jusqu’à 40 °C.

Pour former la glace, ajouter le lait en poudre, puis le mélange des sucres et du stabilisateur.

Pasteuriser à 85 °C et ajouter les grains de café pour rehausser le goût.

Une fois le mélange à température de pasteurisation, refroidissez-le jusqu’à atteindre 40 °C.

Incorporer la Debic Tenue et Foisonnement et laisser maturer pendant 24 heures.

Filtrer, mettre en turbine et ajouter les morceaux de stracciatella à la sortie de la turbine.

Pour former les bandes de stracciatella, faire fondre le chocolat et l’étendre le plus finement possible en bandes de 60x40 cm.

Saupoudrer d’amandes croquantes et congeler.

Finition

Décorer avec d’autres bandes de stracciatella coupées en morceaux.

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