Gold

Hachez les noix de pécan finement.

Mélangez le Debic Brioche et le sucre de canne et remuez-les en masse lisse.

Ajoutez les noix de pécan et le grué de cacao.

Ajoutez-y ensuite progressivement la farine et le sel.

Remuez encore jusqu’à obtention d’une belle pâte.

Placezla sur un tapis en silicone et abaissez.

Couvrez d’une feuille plastique et cuisez le crumble à 180°C pendant 18 minutes.

Portez à ébullition la Debic Crème 40% et la fleur de sel.

Caramélisez le sucre entre-temps.

Déglacez le sucre avec la crème chaude.

Versez le caramel sur les jaunes d’oeufs pour créer une anglaise.

Ajoutez la pâte de noix de pécan.

Refroidissez l’anglaise suffisament.

Fouettez la Debic Duo en masse aérée.

Introduisez à la spatule l’anglaise dans la Debic Duo fouettée.

Trempez la gélatine dans l’eau pendant 30 minutes.

Préparez entre-temps une crème anglaise avec la Debic Duo, le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre.

Faites fondre la masse gélatineuse dans l’anglaise et ajoutez le café concentré.

Versez le crémeux dans de petits moules en silicone et surgelez.

Trempez la gélatine dans l’eau (1) pendant 30 minutes.

Chauffez le sucre, le glucose et l’eau (2) à 103°C.

Ajoutez le lait concentré et la masse gélatineuse.

Versez la masse sur le chocolat noir et mixez.

Utilisez le glaçage à 35°C.