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Hiver parfait au gorgonzola

avec poires pochées et noix de pécan

Poires noix Cannelle
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Ingrédients

Pour 10 portions

Parfait

500 ml de Debic Parfait

150 g de gorgonzola dolce

Poires pochées blanches

3 gousses de cardamome

1 gousse de vanille

5 poires à cuire

500 ml de vin blanc

150 g de sucre

1 anis étoilé

Poires pochées rouges

5 poires à cuire

500 ml de vin rouge

150 g de sucre

1 citron

2 bâtons de cannelle

1 anis étoilé

Gelée rouge

500 ml de jus de cuisson des poires pochées rouges

4 g de kappa

Garniture

10 tuiles en forme de feuille

10 anis étoilés en chocolat, Dobla

20 g de gorgonzola, en brunoise

1 Atsina Cress

10 noix de pécan grillées, salées

Produits Debic utilisés

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Debic Parfait 1L

  • Prêt à l'emploi et conserve sa tenue
  • Simple à préparer sans turbine à glace
  • Combinaisons de saveurs et possibilités de préparation infinies

Préparation

Parfait

Faites chauffer 50 ml de Parfait et faites-y fondre le gorgonzola.

Laissez refroidir.

Fouettez légèrement le reste du Parfait, puis ajoutez-y le gorgonzola.

Fouettez brièvement, puis répartissez dans les moules.

Placez au congélateur.

Poires pochées blanches

Écrasez les gousses de cardamome et fendez la gousse de vanille.

Ajoutez la pulpe et la gousse de vanille ainsi que la cardamome au reste des ingrédients, puis portez à ébullition.

Pelez les poires et pochez-les dans le jus de cuisson.

Laissez refroidir.

Poires pochées rouges

Pelez les poires et portez tous les autres ingrédients à ébullition.

Ajoutez les poires et pochez-les.

Laissez refroidir et coupez les poires rouges en brunoise.

Réservez le jus de cuisson pour la gelée.

Gelée rouge

Portez le jus de cuisson et le kappa à 80°C, puis réservez au chaud.

Placez brièvement les poires pochées blanches au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien froides, puis passez-les dans la gelée rouge.

Réservez au réfrigérateur.

Montage

Dressez le parfait sur les assiettes et laissez-le revenir à température ambiante.

Coupez les poires blanches en parts égales de manière à bien faire ressortir la gelée rouge, puis déposez-les sur le parfait.

Finition

Ajoutez le gorgonzola en brunoise, le jus de cuisson des poires pochées rouges, une tuile, un anis étoilé en chocolat et des noix de pécan grillées.

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