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It's a boy!

Une création glacée de Pascal De Deyne

Glace Speculoos Chocolat
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Ingrédients

Pour 50 portions

Glace au spéculoos

14 g de liant (Cremodan)

140 g de sucre

2020 g de lait entier

100 g de lait écrémé en poudre

21 g de dextrose

412 g de saccharose

314 g de Debic Crème 35%

9 g de cannelle

60 g de lait entier chaud

400 g de spéculoos émiettés

Glace au chocolat blanc

15 g de liant (Cremodan)

150 g de sucre

2085 g de lait entier

69 g de lait écrémé en poudre

132 g de dextrose

165 g de saccharose

48 g de glucose atomisé 21 DE

36 g de Debic Crème 35%

450 g de chocolat blanc

Dacquoise aux amandes

835 g de blanc d’oeuf

165 g de saccharose

1000 g d’amandes broyées 50%

85 g de farine

Décoration

pâte à sucre bleue

pâte à sucre blanche

pâte à sucre grise

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Glace au spéculoos

Mélangez le liant et le sucre.

Faites chauffer le lait et le lait en poudre à 25°C.

Ajoutez les sucres et la Crème 35%.

Incorporez le liant au mélange.

Pasteurisez le mélange à 85°C, puis refroidissez-le aussi vite que possible à 4°C.

Laissez reposer pendant 4 à 12 heures.

Mélangez cette base avec la cannelle et le lait chaud jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Turbinez la glace et incorporez-y les spéculoos émiettés en dernier lieu.

Glace au chocolat blanc

Mélangez le liant et le sucre.

Faites chauffer le lait et le lait en poudre à 25°C.

Ajoutez les sucres et la Crème 35%.

Incorporez le liant au mélange.

Pasteurisez le mélange à 85°C, puis laissez refroidir.

À 45°C, incorporez le chocolat.

Laissez encore refroidir, puis laissez reposer à 4°C pendant 4 à 12 heures.

Turbinez la glace.

Dacquoise aux amandes

Fouettez le blanc d’oeuf avec le saccharose jusqu’à obtention d’une masse légère.

Tamisez les amandes broyées et la farine, puis incorporez-les au blanc d’oeuf fouetté.

Étalez sur la plaque de cuisson et enfournez 11 minutes à 180°C.

Montage

Utilisez trois cercles de diamètres différents pour les étages.

Placez une couche de dacquoise aux amandes au fond de chaque cercle.

Répartissez la glace au spéculoos par-dessus.

Terminez avec la glace au chocolat blanc et lissez bien.

Laissez brièvement prendre au congélateur rapide.

Montez le gâteau à l’aide de tiges de support.

Finition

Laissez libre cours à votre créativité pour le décorer avec la pâte à sucre.

Étiquettes de recette Glace Speculoos Chocolat Pascal De Deyne

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