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Le costume

Par Damien Pichon

Fête des pères Ganache Praliné
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Ingrédients

Pâte sablée amande

1000 g farine

600 g Debic Cake Gold

10 g sel fin

380 g sucre glace

130 g poudre d'amandes

220 g oeufs entier

Ganache montée chocolat 64 %

190 g Debic Tenue & Foisonnement

20 g sirop de glucose

25 g sucre inverti

250 g chocolat noir 64 %

25 g masse de gélatine

500 g Debic Tenue & Foisonnement

Praliné amandes-noisettes

500 g sucre semoule

100 g eau

200 g sirop de glucose

300 g amandes brutes

300 g noisettes brutes

10 g fleur de sel

Produits Debic utilisés

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Debic Cake Gold 4x2,5kg

  • Donne une couleur jaune doré à vos préparations
  • Assure la maîtrise du processus de travail
  • Le donneur de goût parfait pour les cakes, etc
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Pâte sablée amande

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.

Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes et finir par les oeufs.

Réserver au réfrigérateur dans un film étirable.

Abaisser la pâte à 3mm puis détailler des triangles.

Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 15 minutes.

Ganache montée chocolat 64 %

Faites bouillir la crème liquide, le sucre inverti et le sirop de glucose puis verser sur le chocolat noir 64 %.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Incorporez la gélatine fondue.

Finissez par la seconde partie de crème liquide puis mixer.

Stockez au froid positif pendant 11 heures minimum.

Praliné amandes-noisettes

Faites bouillir à 110 °C le sucre semoule, l’eau et le sirop de glucose.

Ajoutez les fruits torréfiés.

Enrobez les fruits dans le sucre puis ajouter le sel.

Laissez refroidir puis mixer.

Montage

Détaillez la pâte sucrée puis cuire celle-ci sur un Silpain®.

Montez la ganache lentement au batteur.

Pochez celle-ci à l’aide d’une douille unie de 16 mm.

Garnissez le centre avec du praliné.

Recouvriez d’une pâte sucrée puis recommencer l’opération.

Finition

Décorez avec des décors en chocolat et des noisettes grillées.

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