Madagascar

Travaillez le Debic Cake avec le sucre, la fécule de maïs tamisée et la fleur de sel.

Battez les jaunes d’oeufs avec la cassonade.

Battez le blancs d’oeufs avec le sucre.

Mélangez les trois masses dans cet ordre à l’aide d’une spatule, et incorporez-y ensuite la levure chimique et la farine tamisées.

Graissez les moules avec du beurre et garnissez les bords de cassonade.

Recouvrez le fond des moules à l’aide d’une couche de pâte sablée et ajoutez ensuite la masse au beurre légère.

Déposez 50 g de cerises surgelées dans chaque moule.

Faites cuire à 165°C pendant environ 30 minutes.

Laissez refroidir et démoulez ensuite soigneusement.

Réduisez les biscuits en miettes dans le lait et portez le tout à 60°C.

Mixez à l’aide d’un batteur plongeant jusqu’à obtenir une consistance homogène et passez ensuite au tamis.

Mélangez le liquide à la Debic Tenue & Foisonnement et la moitié du sucre.

Mélangez le reste du sucre aux jaunes d’oeufs jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Portez à 84°C (crème anglaise).

Ajoutez la masse gélatineuse (eau + gélatine en poudre) et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Versez dans des longs moules étroits et placez au surgélateur.

Portez le chocolat à 50°C et mélangez à la crème anglaise (à température ambiante).

Incorporez la Debic Crème 35 % légèrement fouettée.

Chauffez le tout en remuant jusqu’à 84°C. Refroidissez immédiatement et réservez.

ASTUCE : N’utilisez pas de gousse de vanille dans cette crème anglaise afin de préserver toute la saveur du chocolat de Madagascar.

Portez le lait, la Debic Végétop et le sirop de sucre à ébullition.

Ajoutez le Trablitt® et versez le liquide sur le chocolat au lait.

Mixez soigneusement avec la gélatine et le miroir neutre.

Laissez reposer une nuit au frais et travaillez à 35-38°C.

Faites chauffer l’eau avec la Debic Végétop.

Mélangez le sucre à l’agar-agar et ajoutez-le au mélange précédent.

Laissez mijoter et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée.

Mélangez et conservez au réfrigérateur.

Avant utilisation : lissez le gel solidifié à l’aide d’un mixeur ou d’un robot de cuisine.

De préférence, passez-le encore une fois au chinois.

Réservez dans une poche à douille.