Mar y Montaña

Mettez les picantóns et l’huile d’olive sous vide et faites cuire au bain-marie à 65°C pendant 40 minutes.

Pour la crème de poivrons, enfournez les poivrons et l’ail ensemble.

Épluchez les poivrons et mixez-les finement au blender.

Assaisonnez de sel, de poivre et de l'huile fumée et liez avec la gomme xanthane.

Pour réaliser la bisque mousseuse, faites revenir les carcasses de langoustines dans la Debic Cuire & Rôtir.

Déglacez avec le porto blanc et le cognac, réduisez brièvement.

Ajoutez le bouillon, la poudre de paprika, les tomates et le mirepoix.

Faites cuire pendant 60 minutes et passez au fin tamis.

Faites réduire la Debic Crème 35% jusqu’à un tiers et ajoutez-la à la sauce.

Montez la sauce avec le beurre et faites mousser au mixeur plongeur.

Pour la farce, mixez la chair de cuisses de poulet avec la Debic Crème 35% (1) et les jaunes d'oeufs au blender.

Passez la masse au très fin tamis et versez à nouveau dans le blender.

Montez avec la Debic Crème 35% (2).

Disposez la masse dans un cadre et faites cuire au four à vapeur pendant 12 minutes.

Cuisez les feuilles de riz dans de l’huile de riz pour qu’elles soient bien croustillantes et conservez-les dans un récipient bien fermé.