Mole bar

Chauffez le jus de citron vert, l'orange sanguine fermentée, la mangue et le glucose.

Saupoudrez le mélange de sucre (1) et de pectine sur le liquide chaud et portez à ébullition.

Ajoutez le sucre (2) petit à petit et faites bouillir le mélange à 107 °C.

Ajoutez la solution d'acide citrique et la coriandre et mélangez bien.

Versez le tout dans un cadre, sur une feuille de silicone de 5 mm d'épaisseur.

Laissez prendre pendant 6 heures à température ambiante.

Chauffez la crème 35% avec la pâte de chipotle, le kosho au citron vert, la cardamome, le piment et la cannelle sous film plastique jusqu'à une température de 65 °C.

Laissez reposer pendant 6 heures.

Mettez l'infusion dans un appareil à ultrasons pour briser les molécules d'arôme et obtenir une infusion plus forte.

Tamisez le liquide et ajoutez le sucre inverti, le glucose, le sorbitol et le sel.

Chauffez le mélange à 58 °C et versez-le sur le chocolat noir fondu et le beurre de cacao.

Mélangez jusqu'à ce que la température atteigne 31 °C, après avoir ajouté le beurre concentré et le beurre de cacao crémeux.

Émulsionnez et chauffez à 33,8 °C.

Versez sur la pâte de fruits ceviche, dans un cadre supplémentaire de 5 mm.

Laissez reposer pendant 12 heures.

Faites un caramel à sec à 180°C et versez-le sur le maïs grillé.

Laissez reposer.

Ajoutez les composants du lait caramélisé, le sel et le beurre de cacao.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte à une température maximale de 50 °C.

Recristallisez à 24°C et versez sur la ganache à la mole en utilisant un cadre supplémentaire de 5mm.

Laissez reposer.

Nettoyez la peau du poulet.

Mettez-le au four pendant 8 minutes entre deux feuilles de silicone à 180 °C.

Divisez la peau séchée en morceaux de 8 cm x 1 cm.