Mûrier

Battez les blancs d’oeufs avec le sucre. Ajoutez les zestes de citron.

Ajoutez les jaunes d’oeufs (non battu).

Incorporez immédiatement à la spatule la farine tamisée et la fécule de maïs.

Découpez 4 disques de 15 cm et enfournez à 210°C pour 5 minutes environ.

Mélangez tous les ingrédients.

Répartissez en 4 portions de 85 g et réalisez des disques de 16 cm sur un tapis de cuisson.

Réservez au réfrigérateur.

Faites chauffer la purée de mûre à 60°C.

Mélangez le sucre avec la fécule de maïs et la pectine.

Ajoutez à la purée chaude et laissez cuire.

Incorporez la gélatine et versez sur le Debic beurre Crème ramollie.

Mélangez soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant.

Déposez des portions de 100 g sur un tapis de cuisson.

Placez au congélateur.

Portez les oeufs à 85°C, avec le sucre et le jus de fruit (crème anglaise).

Ajouter la gélatine.

Incorporez le Debic beurre Crème à 40°C.

Ajoutez le chocolat blanc fondu.

À l’aide d’une spatule, incorporez la Debic Tenue & Foisonnement demi-fouettée à 30°C.

Versez sur les disques à la mûre congelés.

Placez au congélateur.

Portez la purée à 70°C, avec le sucre.

Ajoutez la gélatine, puis laissez refroidir à 30°C.

À l’aide d’une spatule, incorporez la Debic Tenue & Foisonnement demi-fouettée.

Déposez les fleurs de colorant dans le chocolat blanc fondu.

Mélangez bien.

Portez l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 90°C.

Ajoutez le lait concentré et la gélatine.

Ajoutez ce mélange au chocolat blanc coloré et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Utilisez à 35°C.