New York roll avec chocolate

Retournez toutes les matières premières (sauf le beurre) dans la première vitesse pendant 4 minutes, puis 3/4 min dans la seconde.

Pesez 3,5 kg de pâtons.

Couvrir la pâte de plastique et la placer au réfrigérateur pour le pontage de nuit.

Lissez le beurre et étalez-le sur 8 mm.

Étalez la pâte sur 8 mm et coupez-la en deux.

Faire 1 tranche avec la pâte-beurre-pâte.

Étaler à 7 mm tr/min en 1 x 3 et réfrigérer pendant 30 minutes.

Étaler en ronds de 7 mm en 1 x 4 et réfrigérer pendant 30 minutes.

Étalez sur 14 mm, découpez des bandes de 1 cm d’épaisseur et placez-les sur la tranche.

Étalez à 3,5 mm dans le sens de la longueur des couches de beurre.

Utilisez une coupe croissant de 3,5 x 35 cm, poids 75/80gr.

Roulez et placez dans un anneau avec un papier sulfurisé de 10 x 4,5 cm.

Laisser lever 80 minutes à 80% d’humidité à 30°C.

Placez un tapis de cuisson perforé et une plaque à pâtisserie sur les cercles.

Cuire au four à 175 °C pendant 18 minutes.

Faites chauffer le lait avec la crème fouettée sans sucre.

Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre puis mélangez avec la crème fouettée. Incorporer dans une crème anglaise à 84° C.

Ajoutez le chocolat et mélangez avec le mixeur plongeant pour une texture lisse.

Verser et laisser raffermir pour la pulvérisation. Puis congeler.