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Noix de Saint-Jacques marinées

au pamplemousse, radicchio et dressing crémeux à la grenade

Couleurs Noix de Saint-Jacques Cerises
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Ingrédients

Pour 10 portions

Noix de Saint-Jacques marinées

40 noix de Saint-Jacques fraîches

1 grenade

100 g de betterave rouge cuite

200 g de pomme

70 g de cerises

¼ de piment habanero

5 g de fleur de sel

Dressing crémeux à la grenade

100 ml de jus bordeaux (voir recette ci-dessous)

100 g d’échalotes

200 ml de Debic Culinaire Végétop

20 ml de mélasse de grenade

20 ml de vinaigre de vin rouge Cabernet Sauvignon

10 ml d’eau de rose

5 g de sel

Garniture

1 radicchio

1 pamplemousse rose

50 g de pépins de grenade

30 g de Crumble Betterave et Sésame (Jordà)

20 ml d’huile d’olive extravierge

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Végétop 1L

  • Ne tourne pas et ne connaît pas de précipitation de graisse
  • S'épaissit facilement
  • Parfaite pour la régénération, la congélation et les préparations sous vide
  • Convient aussi aux préparations froides et salées

Préparation

Noix de Saint-Jacques marinées

Détachez les pépins de grenade et réservez-en 50 g pour la garniture.

Coupez la betterave rouge cuite et la pomme en brunoise grossière.

Placez les légumes et les fruits dans un extracteur de jus et centrifugez-les.

Récupérez le jus et réservez-en 100 ml pour préparer le dressing.

Mettez les noix de Saint-Jacques nettoyées et le jus bordeaux sous vide et laissez mariner au moins deux heures au réfrigérateur.

Coupez ensuite les noix de Saint-Jacques en carpaccio.

Dressing crémeux à la grenade

Portez le jus bordeaux et la brunoise d’échalotes à ébullition.

Faites réduire de moitié.

Placez le jus et tous les autres ingrédients dans un blender et mixez finement jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Passez-le au chinois si vous le souhaitez.

Garniture

Coupez le radicchio en gros morceaux et détachez les feuilles.

Épluchez le pamplemousse et retirez toutes les membranes.

Réservez les quartiers.

Montage

Disposez les feuilles de radicchio au fond de l’assiette.

Répartissez les quartiers de pamplemousse et les pépins de grenade.

Déposez-y le carpaccio et assaisonnez de fleur de sel.

Terminez avec le dressing, le crumble de betterave rouge et un filet d’huile d’olive.

Étiquettes de recette Couleurs Noix de Saint-Jacques Cerises grenade
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