Petit gâteau poire-cannelle

Faites étuver les dés de poires dans une casserole avec le vin blanc, le sucre et le bâton de cannelle pendant 10 minutes.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Enlevez le bâton de cannelle et passez la compote dans un tamis pour séparer les dés du jus.

Mélangez le liant à froid avec le sucre en poudre et liez le jus de la compote.

Reversez ce sirop sur les dés de poires.

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez un peu tremper.

Faites chauffer le lait avec la Debic Crème 40% (1), le sucre et les bâtons de cannelle.

Laissez infuser 60 minutes.

Portez à ébullition et versez sur les jaunes d’oeufs.

Versez de nouveau dans la casserole et faites cuire jusqu’à 80°C.

Faites-y fondre la masse gélatineuse.

Battez la composition jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et froide.

Fouettez la Debic Crème 40% (2) et ajoutez-la à la préparation à la cannelle quand celle-ci est à 5°C.

Portez la Debic Crème 40% à ébullition avec le sirop de glucose.

Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez en émulsion lisse.

Laissez refroidir et travaillez à une température de 35°C.

Portez l’eau à ébullition avec le sucre et laissez réduire 2 minutes.

Laissez refroidir et mélangez la liqueur à la cannelle dans le sirop.

Mélangez la cannelle en poudre dans l’eau et laissez un peu infuser.

Ajoutez le mélange à la cannelle à la crème au parfait et mélangez bien.