Pomme Crème Caramel

Faites réduire la Crème 35% (1) à deux tiers.

Préparez une crème anglaise avec la crème réduite, la gousse de vanille grattée, le sucre et le jaunes d’oeufs.

Faites fondre la gélatine réhydratée et fouettez le mélange pour le refroidir à 40°C.

Incorporez la Crème 35% (2) légèrement montée à la spatule.

Mélangez le Cuire & Rôtir, le sucre et les pommes, puis étalez le mélange sur une plaque de cuisson.

Enfournez les pommes à 180°C.

Remuez toutes les 10 minutes pour qu’elles soient toutes uniformément dorées.

Sortez les pommes du four lorsqu’elles sont cuites.

Battez le blancs d’oeufs avec la moitié du sucre.

Battez le jaune d’oeuf avec l’autre moitié du sucre.

Incorporez les deux mélanges aérés l’un à l’autre à la spatule, puis ajoutez-y les ingrédients secs.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé (la recette convient à une plaque de 60 x 40 cm) et enfournez à 200°C pendant 6 minutes.

Dès que le biscuit est refroidi, découpez-le selon la forme du moule que vous allez remplir.

Portez le lait et le sucre à ébullition, puis laissez réduire de moitié.

Ajoutez l’agar-agar et laissez mijoter pendant 3 minutes.

Versez la masse chaude dans un bac Gastronom, puis laissez refroidir.

Mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce que le gel soit lisse, puis versez-le dans une poche à douille.

Portez tous les ingrédients (à l’exception des pommes) à ébullition, puis laissez refroidir avec les épices dans le sirop.

Découpez de longues spirales (spaghetti) de pomme Granny Smith, puis faites-les mariner dans le sirop.

Faites chauffer la Crème 35%, le lait et le sucre.

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients secs.

Ensuite, mélangez les ingrédients secs, le jaunes d’oeufs et une partie du liquide chaud.

Ajoutez ce mélange au liquide chaud, puis faites chauffer l’ensemble à 84°C tout en remuant bien.

Laissez le tout refroidir, reposer une nuit, puis turbinez dans une turbine à glace ou au Pacojet.

Roulez la plaque de pâte feuilletée, puis coupez-la en fines rondelles.

Faites cuire les rondelles de pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson.

Saupoudrez une face des croustillants de sucre glace, puis caramélisez au chalumeau.