Sauce crème à la truffe

Faites fondre le beurre et faites-y suer les champignons coupés en lamelles et l'échalote émincée.

Ajoutez le fond de volaille et faites réduire de 2/3.

Ajoutez ensuite le charbon végétal et le jus de truffe et portez à ébullition.

Ajoutez la Debic Culinaire Original et faites de nouveau réduire de 1/3.

Passez dans un tamis fin.

Ajoutez les truffes râpées et laissez infuser 20 minutes.

Mixez avec un mixeur plongeant.

Passez dans un tamis fin et assaisonnez de sel et poivre.

Equilibrez l'acidité avec un peu de jus de citron.

Faites fondre le beurre et faites-y suer le céleri-rave coupé en brunoise.

Ajoutez les champignons coupés en fines lamelles et le poireau émincé et laissez cuire jusqu'à ce que tout soit bien tendre.

Ajoutez le porto blanc et flambez pour faire évaporer l'alcool.

Ajoutez ensuite le fond de veau et faites réduire de moitié.

Ajoutez la Debic Culinaire Original et réduisez de nouveau de 1/3.

Passez au chinois.

Ajoutez les herbes et laissez infuser pendant 10 minutes.

Filtrez de nouveau et assaisonnez de sel et poivre.

Équilibrez l'acidité avec un peu de réduction de vin.