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Sole frite

à la crème d’artichauts et pomme verte

Champignons panko crème d’artichauts
photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Sole

5 soles

500 g de beurre

200 g de champignons

sel

Crunch de panko

500 g de chapelure panko

250 g de beurre noisette

3 g d’ail

Gelée de pomme

1 l de purée de pomme verte

10 g de gomme gellane

Artichauts

500 ml de crème d’artichauts (coeurs d’artichauts, beurre, jus d’orange)

250 g de Debic Culinaire Original

200 ml de bouillon de volaille

10 g de kappa

Garniture

30 oxalis (saveurs acidulées)

2 g de poudre d’algues

Produits Debic utilisés

packshot ce front

Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Sole

Faites frire les soles dans le beurre.

Arrosez-les et levez les filets.

Émincez les champignons à la mandoline japonaise et disposez-les sur les filets de sole.

Placez un filet au-dessus et enduisez-le de beurre.

Coupez ensuite la sole en diagonale et salez.

Crunch de panko

Faites chauffer le beurre noisette dans une poêle et faites dorer le panko.

Ajoutez l’ail et posez le tout sur du papier.

Gelée de pomme

Mélangez la purée de pommes avec la gomme gellane et portez à 100°C.

Versez dans un bol et laissez refroidir.

Laissez bien prendre et passez le mélange au mixeur.

Transférez dans un siphon et réservez au réfrigérateur.

Artichauts

Faites cuire tous les ingrédients ensemble dans le Thermomix et remplissez les moules avec la pâte.

Congelez et démoulez.

Coupez-les en deux.

Montage

Recouvrez la sole avec le crunch de panko et la poudre d’algues.

Chauffez les artichauts à 60°C maximum et dressez-les à côté de la sole.

Finition

Garnissez avec la gelée de pomme et l’oxalis.

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