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Home Recettes Tartare de veau

Tartare de veau

crème de chou-fleur et caviar

Thijs Vervloet Veau Tartare

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Ingrédients

Pour 10 portions

Crème de chou-fleur

2 choux-fleurs

5 feuilles de gélatine

300 g de Debic Crème 35%

Tartare de veau

400 g de filet de veau

100 g de caviar Imperial Heritage

80 g de Debic Crème Plus Mascarpone

20 g d'échalotes (en brunoise et blanchies)

10 g de ciboulette (hachée finement)

50 ml de vinaigre à sushi

1 citron vert (le zeste et le jus)

piment d'Espelette

huile d'olive vierge extra

feuille d’or

Produits Debic utilisés

Debic Crème Plus Mascarpone 1L

Extra facile: 1 étape de moins en préparation
Goût riche et crémeux
Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants

Préparation

Crème de chou-fleur

Cuisez les choux-fleurs dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Réservez l'eau de cuisson.

Pesez 1 kg de pulpe de chou-fleur et 2 kg d'eau de cuisson.

Mixez le chou-fleur avec l'eau de cuisson à 80°C.

Passez au chinois.

Faites tremper les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée.

Laissez la purée de chou-fleur refroidir à 40°C.

Fouettez la Crème jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis incorporez-la à la purée de chou-fleur.

Assaisonnez.

Tartare de veau

Coupez la viande en un beau tartare.

Préparez le tartare avec tous les autres ingrédients (sauf le caviar).

Salez et poivrez.

Montage

Répartissez la crème de chou-fleur sur l'assiette.

Déposez le tartare dans un cercle (5 cm), puis le caviar (10 g par personne) et pressez fermement.

Retirez délicatement le cercle.

Terminez avec la feuille d'or.

Étiquettes de recette Thijs Vervloet Veau Tartare Chou-fleur Ambassador

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