Yuzu

Mélangez le Debic Cake Gold avec le sucre glace, le zeste de citron et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajoutez ensuite la farine.

Arrêtez lorsque cela devient grumeleux.

Battez l’ensemble avec le jaune d’œufs, le sucre (1) et la gousse de vanille de manière aérée. Ajoutez-y ensuite doucement l’huile.

Battez les blancs d’œufs de manière aérée avec le sucre (2) et mélangez doucement sous le mélange de jaune d’œufs.

Mélangez la farine tamisée sous le mélange d’œufs. Étalez sur 1 cm et cuisez au four pendant 10 minutes à 190 °C.

Battez la Debic Room 40 % de manière aérée et placez-la au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Portez le sucre avec un peu d’eau à 120 °C.

Fouettez entretemps les blancs d’œufs de manière aérée et versez le sirop de sucre dessus en éventail tout en continuant à battre les blancs d’œufs.

Chauffez 1/4 du jus de yuzu et faites-y fondre la masse de gélatine.

Ajoutez ensuite le jus de yuzu restant et le yoghourt.

Incorporez les blancs d’œufs battus.

Mélangez délicatement en dernier lieu la crème fouettée.

Mélangez la pectine avec le sucre. Mélangez cela avec le jus de yuzu, le jus d’orange et le zeste.

Portez à ébullition, ajoutez les tranches d’orange et laissez cuire pendant 1 minute. Laissez refroidir à 20 °C. Répartissez ensuite dans les formes.

Chauffez le jus de yuzu à la purée de mangue à 40 °C.

Mélangez le sucre, la gousse de vanille fendue et l’agar.

Portez l’ensemble à ébullition et laissez bouillir pendant 30 secondes.

Faites fondre immédiatement la masse de gélatine.

Versez le confit de yuzu dans les formes.

Je mélange un bol de sucre (1) avec la pectine et l’eau (1)

Laissez reposer pendant 20 minutes.

Chauffez l’eau (2), le sucre (2) et le glucose à 40 °C.

Ajoutez doucement le mélange de pectine et portez le tout à ébullition.

Ajoutez l’acide citrique.

Battez la Debic Room et le mascarpone avec le sucre pour un résultat aéré.