Guida agli agenti gelificanti per gli chef
Gli agenti gelificanti sono ingredienti essenziali in cucina, possono essere considerati l'arma segreta dello chef. Un gelificante permette di modificare la consistenza dei liquidi, consentendo di portare i piatti a un livello superiore. Quando si tratta di salse e dessert, gli agenti gelificanti aggiungono consistenza, stabilità e finezza a qualsiasi capolavoro culinario.
È possibile utilizzare un'ampia gamma di agenti gelificanti. Ognuno di essi ha usi e disponibilità molto diversi. Abbiamo elencato alcuni gelificanti popolari insieme alle loro proprietà distintive e abbiamo pensato alcuni dessert stagionali.
La gelatina è nota per la sua consistenza morbida e fondente. Per utilizzarla correttamente è necessario scegliere la temperatura e il metodo di preparazione adeguati: la gelatina si solidifica a 15°C; al di sopra di questo livello la sua capacità gelificante si riduce. Un fattore essenziale quando si usa la gelatina è lasciare che il liquido riscaldato si raffreddi a temperatura ambiente prima di refrigerarlo completamente. Puoi utilizzare sia gelatina in fogli che gelatina in polvere, quest'ultima ideale per le preparazioni a caldo.
L'agar-agar è adatto per gelatine sia calde che fredde. Una gelatina a base di agar-agar può essere riscaldata fino a 80°C, la gelatina di agar-agar mantiene una consistenza solida e non si scioglie in bocca, il che rende la consistenza granulosa. Frullando la gelatina di agar-agar in un frullatore si ottiene un gel attraente, adatto alla preparazione di tubetti. A tale scopo, utilizza 1 grammo di agar-agar per 100 millilitri di liquido.
La gomma di gellano deriva dall'amido fermentato e agisce come legante vegano, stabilizzatore e miglioratore della consistenza. È ideale per trasformare liquidi acidi o salati in un gel tagliabile. Maggiore è la percentuale di sale, più debole sarà il gel.
La carragenina kappa è estratta dalle alghe rosse: si solidifica molto rapidamente ed è ideale per piatti simili ad aspic. Rimane in forma di gel fino a 60°C, il che la rende perfetta per essere utilizzata come gelatina calda e avvolgente. Perde la sua forza con l'uso di acidi.
La carragenina Iota produce una gelatina elastica e morbida e può essere lavorata anche a caldo. Scioglila in un liquido freddo e riscaldarla ad almeno 80°C, temperatura alla quale inizia il processo di gelificazione. Finché lo iota viene mescolato, non si solidifica. Grazie alla sua gelatina morbida, lo iota è molto adatto a sostituire la gelatina nella panna cotta.
La pectina, derivata dalla frutta, forma un gel solido ed è quindi spesso utilizzata nelle marmellate e nelle confetture. La combinazione con l'acido citrico aggiunge maggiore stabilità: grazie al suo forte potere gelificante, può essere utilizzata per la preparazione di dolci e pâte de fruits.
Alginato
L'alginato funziona solo se combinato con il calcio e i suoi usi includono la gelificazione dei prodotti lattiero-caseari. Quando un liquido contenente alginato entra in contatto con una soluzione di calcio, inizia il processo di gelificazione.
Vegetale
Vegetal è una miscela di farina di semi di carrube, kappa carragenina e maltodestrina. Produce un gel leggermente elastico con una piacevole sensazione in bocca ed è adatto per piatti caldi e freddi. Sciogli Vegetal in un liquido freddo e riscaldare a più di 65°C mescolando,quindi versa e lascia solidificare.
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