Efficienza in pasticceria: Le lezioni di Ducobu dalla crisi
Bruno Van Vaerenbergh, Culinary Advisor Debic, ha fatto visita a Marc a Waterloo e gli ha parlato delle conseguenze della pandemia e dell'attuale crisi energetica.
Marc Ducobu è un ambasciatore del cioccolato belga e membro di Relais Desserts, un'associazione internazionale che riunisce i cento migliori pasticceri di diciannove Paesi. Gestisce la pasticceria e cioccolateria Ducobu a Waterloo.
La situazione oggi è molto diversa rispetto a questo periodo dell'anno scorso, soprattutto per quanto riguarda i costi. Come state affrontando l'aumento dei prezzi delle materie prime?
Marc Ducobu: "Cerco di bloccare i miei prezzi ogni volta che è possibile. Ad esempio, ho negoziato con il mio fornitore un prezzo fisso a lungo termine per la farina. Oppure mi assicuro di avere ingredienti in magazzino. Ad agosto ho acquistato cinque tonnellate di zucchero. Da allora il prezzo è raddoppiato, ma me la caverò fino a dopo Natale. Più la tua attività diventa grande, più sai come gestirla. So che consumo dieci tonnellate di zucchero all'anno, quindi posso fare i conti. Ma serve anche uno spazio per immagazzinare il tutto, e anche questo costa. Una tonnellata equivale a un pallet, quindi mi servono cinque pallet. E questo solo per una materia prima!".
Questi prezzi sono rimasti stabili. È soprattutto il resto a risentirne: i prodotti per la manutenzione, il sapone. Tutto è aumentato di prezzo, quindi lo zucchero non farà molta differenza. Abbiamo aumentato i prezzi adesso, altrimenti non saremmo riusciti a sopravvivere".
E i costi dell'energia?
Abbiamo un contratto fisso fino al 2025, quindi siamo al sicuro fino ad allora. Siamo stati abbastanza fortunati da assicurarci quel contratto l'anno scorso e ne stiamo traendo profitto". Ma ci sono panettieri con forni a gas che hanno visto le loro bollette quadruplicare o addirittura quintuplicare. La situazione è diversa in ogni Paese, ovviamente. Anche i pasticceri francesi, ad esempio, hanno un problema di carburante. Per il momento questo non ci ha toccato in Belgio, anche se le prospettive non sono rosee. I due anni della pandemia sono stati in realtà abbastanza buoni per panettieri, pasticceri e macellai. Ma ora? Non ne sono così sicuro".
Avete notato l'impatto della crisi sui vostri clienti?
Abbiamo un volume elevato ma prezzi relativamente bassi. Credo che il nostro settore sopravviverà. La situazione è diversa al ristorante, dove due persone pagano più di cento euro per un pasto. Le baguette e i pasticcini della domenica dovrebbero essere ancora gestibili per i consumatori".
"Ho un buon personale, quindi non ho nulla da eccepire. Ma durante la pandemia hanno dovuto affrontare un carico di lavoro elevato, orari lunghi e molta pressione. Così abbiamo deciso di chiudere il negozio il lunedì e il martedì. Ora ho una squadra che lavora dal martedì al sabato e una che lavora la domenica". Alcuni pasticceri hanno difficoltà a trovare personale. Ma io cerco di fare rete, di fare interviste e dimostrazioni, di presiedere giurie, di frequentare corsi: tutto questo aiuta. Anche i social media svolgono un ruolo importante. Abbiamo quasi 90.000 follower, quindi se cerco qualcuno che si unisca a noi, di solito lo trovo rapidamente. E naturalmente, essere un membro di Relais Desserts è utile anche quando cerchiamo un cioccolatiere".
Utilizzate prodotti di servizio per ridurre la pressione sul personale o producete tutto da soli dalla A alla Z?
Lavoro sia con blocchi che con burro da sfoglia. Sfoglia per la laminazione e blocchi per il resto delle preparazioni. E naturalmente abbiamo anche delle attrezzature che ci aiutano, come spruzzatori e dosatori".
Come membro di Relais Desserts, le è consentito utilizzare prodotti convenience?
Sì, all'interno di Relais Desserts ognuno fa le cose a modo suo. Gli olandesi lavorano in modo diverso dai belgi e i belgi lavorano in modo diverso dai francesi. È più una questione di filosofia, di capacità di condividere, dare consigli, scambiare idee con i colleghi. Ma soprattutto la qualità, dal prodotto alla confezione".
Cos'altro fate per migliorare l'efficienza e ridurre i costi?
Sono curioso per natura. Quando il prezzo dell'elettricità aumenta, cerco di trovare una soluzione come tutti gli altri. Per esempio, il mio elettricista stringe i fusibili ogni anno; dopo un po' si allentano perché accendiamo e spegniamo spesso le apparecchiature. Non fa una grande differenza, ma tutti questi piccoli accorgimenti fanno la differenza. Per esempio, risparmiamo anche la carta da forno se è ancora pulita".
Come proprietario e imprenditore, passa più tempo in ufficio che in pasticceria?
Preferisco stare in studio piuttosto che alla scrivania. Se voglio sapere il prezzo di una torta, preferisco chiedere a qualcun altro piuttosto che cercarlo da solo. Penso che sia più veloce che cercarlo da solo sul mio computer. Oggi lavorano qui 22 persone e io sono stata la terza ad arrivare stamattina. Anche questo è un punto di forza. Ho lavorato in panetterie in cui il capo non arrivava prima delle otto del mattino, e il personale spesso faceva confusione o non era molto concentrato sulla produzione. Preferisco vedermi come il capitano del gioco, piuttosto che essere assente e seduto alla mia scrivania".
‘I still do it because it’s my passion. We’ve been in business for nineteen years and we intend to continue. More and more twenty-somethings are specializing in one product, like eclairs or cupcakes. But you can’t do that forever. The fact that we make a lot ourselves is our weakness, but it’s also our strength. I devote a lot of time and attention to St. Nicholas, Christmas, New Year, Epiphany, Valentine’s Day and Easter. In January, we make almost five thousand Epiphany tarts for one shop, and on 2 February last year we baked eight hundred pancakes. And of course, we’re always trying to improve. For example, I think about the revenue and cost price every step of the way. A kilo of almonds? My waste containers? The window cleaner? I know how much everything costs, it’s always on my mind.’
Drawing on that experience and knowledge, have you made any adjustments to your range?
Lo faccio ancora perché è la mia passione. Siamo in attività da diciannove anni e intendiamo continuare. Sempre più ventenni si specializzano in un prodotto, come gli eclairs o i cupcakes. Ma non è possibile farlo per sempre. Il fatto che produciamo molto da soli è la nostra debolezza, ma anche la nostra forza. Dedico molto tempo e attenzione a San Nicola, Natale, Capodanno, Epifania, San Valentino e Pasqua. A gennaio prepariamo quasi cinquemila crostate dell'Epifania per un negozio, e il 2 febbraio dello scorso anno abbiamo preparato ottocento frittelle. E naturalmente cerchiamo sempre di migliorare. Per esempio, penso al prezzo di ricavo e di costo a ogni passo. Un chilo di mandorle? I miei contenitori per i rifiuti? Il detergente per le finestre? So quanto costa tutto, ci penso sempre".
In questo articolo, consigli e spunti su come so costruisce una squadra vincente.
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