La sperimentazione di tecniche culinaire
Esplora gli usi entusiasmanti della fiamma ossidrica nelle cucine professionali. Scopri le tendenze in evoluzione e le preparazioni innovative.
La sperimentazione di tecniche culinarie
L'uso della fiamma ossidrica nella cucina professionale non è certo un fenomeno nuovo. Il cannello si è diffuso in Europa soprattutto per caramellare la parte superiore della crème brûlée e per rimuovere la pelle dei peperoni rossi. Ha contribuito a velocizzare le operazioni in cucina. Ma sta nascendo una nuova era e stiamo scoprendo molte nuove preparazioni con il cannello.
Chiunque abbia visto la serie Netflix Street Food: Asia avrà visto che il cuoco giapponese Toyo usa un'enorme fiamma ossidrica, come quelle usate dai muratori, per cuocere le bistecche nel suo chiosco di street food. Si tratta di passare da un estremo all'altro. E non è privo di pericoli, dato che le fiamme si sprigionano dal bruciatore con una forza tremenda. Tuttavia, la fiamma ossidrica da cucina è diventata uno strumento interessante per le cucine professionali e, visti gli attuali prezzi dell'energia, potrebbe essere un'aggiunta molto gradita alla vostra gamma di attrezzature!
Gas butano e propano
Sul mercato sono disponibili diversi tipi di gas e cannelli da cucina. Essi conferiscono un sapore specifico a un piatto o a un ingrediente, che spesso è difficile da ricreare rapidamente con un metodo alternativo. Esiste però una differenza per quanto riguarda la purezza del gas. Il butano (una miscela di diversi tipi di gas) conferisce un sapore diverso agli alimenti rispetto al gas propano puro. Quando si caramella il rivestimento di zucchero di un dolce o si scotta la pelle di un peperone, non si noterà la differenza di sapore, ma sicuramente la si noterà nelle preparazioni di pesce o di carne. Il gas butano produce un sapore amaro. Il gas propano puro è utilizzato nell'industria della saldatura e delle brasature, oltre che negli ospedali, e proprio per la sua purezza è il gas preferito anche per le preparazioni alimentari. Il gas propano viene immagazzinato ad alta pressione, il che significa che la fiamma è molto più potente di quella del gas butano, ad esempio.
L'utilizzo di un potente cannello Bernzomatic in combinazione con il gas propano vi farà risparmiare molto tempo; con questo metodo potrete dorare una crème brûlée fino a quattro volte più velocemente che con un cannello tradizionale a butano. Il fatto di poter utilizzare il bruciatore completamente capovolto senza creare una fiamma enorme è un altro grande vantaggio.
Il sapore, il tempo e lo "spettacolo"
Nelle cucine professionali, il gusto è sempre la priorità numero uno, seguito dalla tecnica, dalla velocità e dallo "spettacolo", o esperienza. Questi tre elementi sono inestricabilmente legati e insieme gettano le basi per la perfezione. Abbiamo già parlato di gusto, tecnica e velocità, ma anche la fiamma ossidrica di un buon cuoco è un ottimo modo per rubare la scena: basti pensare alle preparazioni a tavola in cui questo pratico strumento viene utilizzato per dare a un piatto di salmone o a un carpaccio un sapore di griglia in modo spettacolare. Questo porta l'esperienza culinaria dei vostri ospiti a un livello superiore e garantisce sicuramente uno spettacolo.
L'uso del cannello in cucina può essere suddiviso in cinque categorie:
- Caramelizing and gratin preparations
- Roasting ingredients cooked in a sous-vide
- Roasting raw ingredients
- Blackening
- Roasting on ice
Esistono tre tipi di gas che possono essere utilizzati in cucina:
- Gas butano (miscela di vari tipi di gas)
- Gas propano puro
- Gas PRO/MAX puro
Per motivi di sicurezza, è stato pubblicato un documento SDS che descrive ogni tipo di gas. Qui troverete anche gli ingredienti specifici dei vari gas, in modo da poter controllare la purezza del gas con cui state lavorando. Per ulteriori informazioni sul documento SDS e sulla garanzia a vita dei cannelli, visitare il sito bernzomatic.nl.
La preparazione per cui il cannello è più famoso è la caramellizzazione dello strato di zucchero sulla crème brûlée. Questo processo è rapido ed efficace e funziona bene anche con frutta come banane o pere. Il cannello può essere utilizzato anche per gratinare il formaggio.
Conosciamo tutti la griglia a gas utilizzata nei negozi di kebab, che produce una bella doratura uniforme del prodotto. Il Doragon emula questo processo ed è un pratico accessorio per i cannelli Bernzomatic. Assicura un processo di doratura uniforme, o reazione di Maillard, sulla superficie del prodotto. E per finire, ha anche un aspetto elegante: è qui che entra in gioco l'elemento "spettacolo".
L'uso della fiamma ossidrica per cuocere gli alimenti da crudi alla cottura desiderata è una tecnica abbastanza nuova in Europa, ma sta cominciando a prendere piede, forse non per le preparazioni più estreme come quelle di Toyo a Osaka, ma sicuramente per usi più raffinati. Questa tecnica è ottima per gli asparagi verdi, ad esempio: si ricoprono con un po' di olio e sale marino grosso e si accende il gas. Gli asparagi si cuociono rapidamente e acquistano un caratteristico sapore di griglia. Allo stesso modo, il cannello può essere utilizzato per dare all'anguria un sapore completamente diverso. Tagliate l'anguria a pezzi e mettetela sotto vuoto prima di applicare il cannello. Anche le carni grasse come la costata sono adatte per essere arrostite con il cannello. È qui che l'accessorio Doragon si rivela utile: la fiamma è ben distribuita e non penetra direttamente nel centro del prodotto. Tuttavia, questo richiede un po' più di tempo.
L'esempio più famoso è il peperone dolce. Quando si tratta di rimuovere la loro pelle, il cannello da cucina è un vero e proprio must. Permette di ottenere il risultato desiderato in pochissimo tempo; la pelle diventa nera rapidamente ed è incredibilmente facile da togliere. Anche verdure come porri e cipolle si prestano a questa tecnica di preparazione. La parte esterna annerita del porro può essere messa in infusione nella panna per creare una salsa o macinata finemente in polvere per essere utilizzata come decorazione.
Per scottare prodotti come il pesce senza cuocerli completamente, l'arrostimento su ghiaccio è un'ottima soluzione. Mettete il pesce su un tovagliolo inumidito o su carta da cucina e poi appoggiatelo su ghiaccio tritato. In questo modo il pesce si mantiene ben freddo e si può arrostire facilmente. Inoltre, poiché la carta è umida, non si brucia. Ottimo per le preparazioni davanti ai vostri ospiti!
Utilizzando una pentola a pressione, impara a caramellare le verdure con il loro contenuto di zucchero senza farle perdere le loro proprietà nutritive.
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