Ingredienti
Per
3
porzioni
382 g Burro Cake Debic
361 g zucchero a velo
4 g di sale
110 g di polvere di mandorle
210 g uova
722 g farina
209 g fecola di patate
7 g cacao in polvere
125 g di tuorlo d'uovo
25 g Panna 35% White Debic
9 g gelatina
45 g acqua
400 g Panna Stand&Overrun Debic
200 g Cream Cheese Debic
100 g zucchero
50 g albume d'uovo
40 g burro di cacao
30 g olio di semi d'uva
130 g pralina di mandorle 80% mandorle
60 g di riso soffiato
1 st scorza di lime
25 g succo di yuzu
180 g purea di mango
140 g purea di passione
25 g mango brunoise
80 g zucchero
1 st scorza di limone
4 g agar
1 g gelatina
5 g acqua fredda
Preparazione
Mescolare Burro Cake Debic, lo zucchero a velo, il sale e la polvere di mandorle fino a ottenere un impasto. Aggiungere le uova e poi unire la farina e la fecola di patate setacciate. Lasciar riposare l’impasto e stenderlo a 2mm. Rivestire con l’impasto degli anelli del diametro di 16 cm e lasciare raffreddare 30 minuti. Trascorso il tempo stabilito, cuocere le tartellette a 150°C per 20 minuti. Togliere gli anelli, mescolare il tuorlo d’uovo con Panna 35% White Debic e cospargere le tartellette con uno strato sottile della crema ottenuta. Cuocere nuovamente a 150°C per 16 minuti..
Mescolare il pralinato di mandorle con l'olio di semi d'uva. Sciogliere il burro di cacao e unire la mistura di pralinato e olio di semi d’uva. Mescolare il riso soffiato con la scorza di lime.
Mescolare la purea di mango e di frutto della passione con lo zucchero e il succo di yuzu, portare poi a bollore. Reidratare la gelatina con l’acqua fredda. Aggiungere l’agar agar e portare a bollore, unendo all’interno la gelatina. Mescolare il mango brunoise e la scorza di lime e versare il tutto sul Silpat. Congelare. Tenere da parte 50 g e frullare.
Assemblaggio
Disporre 80 g di riso croccante sui fondi delle tre tartellette. Premervi una fetta di bisquit e poi aggiungere il disco di composta esotica congelato. Versare la mousse di formaggio spalmabile sul composto esotico e congelare il tutto. Coprire le tartellette con gli anelli di cottura e spruzzare con lo spary al cioccolato giallo.
Tocco finale
Decorare con qualche goccia di composta esotica sulla torta e finire con la decorazione al cioccolato
