Sbucciare gli ananas e togliere il torsolo.
Tagliare 10 cubi uguali e tagliare l'ananas rimanente in brunoise.
Macinare le spezie e riscaldare a 70 ˚C in una padella asciutta.
Mettere da parte.
Caramellare lo zucchero e deglassare con il rum e l'acqua.
Aggiungere le spezie e la citronella.
Ridurre al caramello e passare al setaccio fine.
Aggiungere il caramello ad entrambi i tipi di ananas tagliati e sigillare sottovuoto.
Marinare in frigorifero per 6 ore.