Tartare di salmone

Con nocciola, olive secche, finocchio e un condimento al mascarpone e aneto

Finocchio Salmone Mandarino
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Ingredienti

Per 10 porzioni

Tartare di salmone

800 g filetto di salmone

200 g sale

2 mandarini, le scorze

2 scalogno, tagliato a dadini

50 ml olio d'oliva

1 zesta di limone

Finocchio

1 finocchio

100 ml aceto di riso

1 zesta di limone

2 g sale

Olio di aneto

80 g aneto

200 ml olio di girasole

Salsa

200 ml Cream Plus Mascaporne Debic

30 g succo di mandarino

10 g aceto di sidro

1 mandarino, le scorze

1 g sale

50 ml olio di aneto

Olive secche

40 olive taggiasche

Guarnizione

20 nocciole tostate

30 consigli sull'aneto

Cristalli di sale di Maldon

Preparazione

Tartare di salmone

Mescolare il sale e le scorze di mandarino.

Mettete i filetti di salmone su uno strato di sale e copriteli con il resto del sale.

Lasciare marinare in frigorifero per 2 ore.

Sciacquare e asciugare bene i filetti.

Conservare coperti in frigorifero.

Finocchio

Pulire il finocchio e tagliarlo a fettine sottili con un mandolino giapponese.

Marinare il finocchio tagliato a fette nell'aceto di riso, la scorza di lime e il sale.

Sottovuotare e lasciar marinare per almeno 4 ore.

Olio di aneto

Mescolare l'aneto con l'olio di girasole nel frullatore per 20 minuti fino a raggiungere una temperatura superiore a 70 °C.

Passare al setaccio fine e conservarlo in un biberon.

Vestire

Aggiungere la scorza di mandarino, il succo, l'aceto e il sale alla Crema Plus Mascarpone Debic e lasciare in infusione per 4 ore.

Passare al setaccio fine.

Mescolare l'olio d'aneto nella crema al mascarpone e condire con sale.

Olive secche

Sciacquare bene le olive e asciugarle nel disidratatore a 50 °C per 12 ore.

Conservare in un contenitore ben chiuso con grani di silicio

Assemblaggio

Tagliare il salmone in tartare e mescolarlo con lo scalogno affettato finemente, la scorza di lime e l'olio d'oliva.

Disporre la tartare nel piatto con 2 anelli.

Finire il piatto con il finocchio, le olive secche, le nocciole, le punte di aneto e il condimento.

Presentazione alternativa

Invece di tritare il salmone in una tartare, è anche possibile affettare il salmone marinato e servirlo con il condimento a parte.

Con il finocchio tagliato a fette.