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Spring breeze

Sablé aerato con gelatina di olivello spinoso, caramello cremoso al latte e glassa di frutto della passione e mango

Marshmallow Mousse allo yogurt Glassa

Ingredienti

Per 24 porzioni

Sablé aerato

200 g di burro cremoso Debic

200 g di zucchero

200 g di farina di grano

200 g di uova

2 g di lievito in polvere

1 arancia, la scorza

Gelatina di olivello spinoso

350 g di purea di olivello spinoso

150 g di purea di albicocca

50 g di miele millefiori

5 fogli di gelatina

2 gocce di estratto di kumquat

Lactée Caramel crémeux

400 g 35% White Debic

Cremeux al caramello lattiginoso

50 g di tuorli d'uovo

Crema di caramello al latte

2,5 fogli di gelatina

210 g di cioccolato Lactée Caramel

Mousse allo yogurt

300 g di yogurt

100 g polvere

30 g succo di limone

6 fogli di gelatina

550 g 35% White Debic (montata)

Glassa al frutto della passione e mango

150 g acqua (1)

300 g glucosio

300 g zucchero

200 g di purea di frutto della passione

20 g gelatina in polvere

120 g di acqua (2)

300 g di cioccolato bianco

1 g di colorante giallo

Marshmallow all'arancia

32 g gelatina in polvere

190 g succo d'arancia

100 g acqua (1)

450 g di zucchero

480 g glucosio

Marshmallow arancione

90 g acqua (2)

colorante giallo

Prodotti Debic utilizzati

Panna 35% White Debic 2L

Panna multiuso di origine italiana
Ottima tenuta e assenza di sineresi

Preparazione

Sabbiato aerato

Montare il burro con lo zucchero.

Aggiungere le uova una alla volta.

Mescolare con la farina e il lievito.

Cuocere in una teglia rotonda a 200°C.

Gelatina di olivello spinoso

Fare una gelatina poi aggiungere l'estratto.

Versare in stampi di silicone e congelare.

Caramello cremoso al latte

Fare una crème anglaise con la 35% White Debic e i tuorli d'uovo.

Aggiungere la gelatina ammollata e mescolare bene.

Congelare.

Mousse Yoghurt

Riscaldare lo yogurt a 40°C.

Aggiungere il succo di limone e la gelatina ammollata.

Unire la panna montata in due fasi.

Glassa al frutto della passione e mango

Far bollire lo zucchero, l'acqua (1) e il glucosio.

Aggiungere la purea di frutto della passione e la massa di gelatina.

Versare sul cioccolato, aggiungere l'acqua (2), il colorante giallo ed emulsionare con un mixer manuale.

Lasciare riposare per 24 ore.

Arancione marshmallow

Idratare la gelatina nell'acqua (1) e nel succo d'arancia.

Bollire l'acqua (2) con lo zucchero e il glucosio a 115 -118°C.

Aggiungere la massa di gelatina e il colorante giallo.

Montare il preparato in un Hobart a media velocità per farlo raffreddare.

Disporre la preparazione di marshmallow su un vassoio, precedentemente ricoperto da un foglio da forno, spolverato di zucchero a velo.

Lasciare asciugare per almeno 24 ore.

Assemblaggio

Versare la mousse negli stampi.

Spingere al centro la gelatina di olivello spinoso congelata e il crémeux.

Chiudere con la base sablé e congelare.

Glassare la mousse congelata.

Tocco finale

Decorare con marshmallow, frutta kumquat e semisfera ritagliata dal cioccolato.

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