Vraag het onze chefs

Kennis wordt vaak overgedragen van de ene generatie chefs op de andere. We nemen veel dingen aan als waarheid, maar soms vragen we ons af waarom we bepaalde dingen doen en of het beter kan. Debic heeft een team van Culinaire Adviseurs in heel Europa met een schat aan kennis en ervaring die we graag met u delen.

Betekent verse pasta betere pasta?

Dat hangt vooral af van het soort pasta. Voor alle duidelijkheid: zelfs de meeste Italianen maken hun pasta niet meer zelf. Tijdgebrek is de belangrijkste oorzaak, maar een andere factor is dat de alternatieven vaak beter zijn dan veel zelfgemaakte producten. Soms wordt bewust voor zelfgemaakte pasta gekozen omdat er ei in zit. Dat smaakt natuurlijk wel wat anders dan pasta die alleen van bloem en water is gemaakt. Maar pasta die bereid is met een lekkere saus of pesto kan zeker wat neutraler zijn. Belangrijker nog is dat de buitenkant van de pasta een ruw oppervlak heeft, zodat de saus er in een dun laagje aan blijft kleven. Voor gevulde pastasoorten, zoals ravioli, blijft vers pastadeeg de beste optie.

Is zoete aardappel verwant aan de aardappel?

Nee. Zoete aardappelen behoren niet tot de familie van de aardappel, maar tot de bindkruidfamilie. Op het eerste gezicht ziet een zoete aardappel eruit als een gewone aardappel. Maar als je beter kijkt, zie je dat zowel de buitenkant als de binnenkant er echt anders uitzien. Een zoete aardappel, ook wel bataat genoemd, is een knolgewas. Zoete aardappelen zijn er in honderden variëteiten en de kleur kan variëren van oranje tot paars. Kenmerkend voor de harde en zetmeelrijke variëteiten is dat ze vaak witachtig tot paarsrood zijn. De zoetere en zachtere variëteiten zijn vaak donkeroranje gekleurd door het aanwezige bètacaroteen. Vooral de oranje knollen worden in de westerse keuken gebruikt. Voor een kok is het interessant om te weten dat zoete aardappel inuline bevat, net als uien. Zijn bekendste eigenschap is dat hij zoet wordt bij verhitting en karameliseert bij hoge temperaturen. Dit geeft veel diepte aan uw gerechten.

Wat is het verschil tussen kookroom en gewone slagroom?

Het grote verschil tussen deze twee zit hem vooral in het vetpercentage en de toepassing. Kookroom bevat 20% melkvet, gewone slagroom bevat 35% melkvet. Bij slagroom heb je dit vetpercentage nodig om er lucht in te kunnen opslaan, maar dat geldt niet voor een warme keuken. Minder vet heeft de voorkeur, vooral in de moderne, lichtere keuken en voor andere eigenschappen heb je het vetpercentage van slagroom tijdens het koken niet nodig. De ontwikkelaars van kookroom hebben goed geluisterd en gekeken naar de uitdagingen waar koks in de keuken voor staan. Zij hebben de originele (slag)room zo verwerkt dat deze niet splijt, geen velletjes vormt en bestand is tegen zuren en alcohol. Het kookgedrag is natuurlijk essentieel, vooral bij sauzen. Debic Culinaire blinkt hierin uit. Deze kookroom is ook stabiel tijdens invriezen en ontdooien.

Hoe maak ik het beste poeder van groenten?

Wij gebruiken veel aromatische groenten zoals ui, selderij en knolselderij, prei en wortelen om smaak en karakter te geven aan bouillons en sauzen. Wij 'extraheren' de smaak uit het verse product. Wat gebeurt er als je de groenten droogt en het vocht eraan onttrekt? Dan blijven die fijne aroma's aanwezig. Die kun je dan gebruiken om een boter, een olie of een compleet gerecht een unieke smaak of afwerking te geven. Dat kan niet alleen met de eerder genoemde groenten, maar bijvoorbeeld ook met peterseliewortel, rode bieten, pastinaken, artisjokken of schillen die je normaal weggooit. Om de oorspronkelijke smaak te behouden, is het essentieel dat u de groenten bij een lage temperatuur droogt: onder de 50 °C. Gebruik hiervoor een voedseldroger of droogoven. Die hebben een automatische ventilator die warme lucht laat circuleren voor een gelijkmatig resultaat. Bovendien houdt u uw oven vrij voor ander gebruik. Maal de gedroogde groenten vervolgens fijn in een blender en bewaar ze in een goed afgesloten bak.