Let’s go wild!
In het zeventiende-eeuwse "Economie culinaire" (Het spaarzame keukenboek) beschrijft Cauderlier technieken die bijzonder geschikt zijn voor het bereiden van wild. In de hedendaagse keuken worden ze echter zelden toegepast. Tijd voor een herontdekking van deze eeuwenoude technieken!
Er bestaat een hardnekkige misvatting dat wild in de zeventiende eeuw zwaar gekruid werd om de smaak van bedorven vlees te verbergen. De typische aristocratische wildsmaak was vooral geliefd bij de welgestelde adel. Kruiden waren in die tijd een duur en luxueus ingrediënt, en in combinatie met wild een voorrecht. De sterke smaak van wild was vooral te danken aan de noodzaak om het vlees te conserveren. Door vlees gedurende lange tijd te laten "hangen", krijgt het een hoog aminozuurgehalte. Het zuurgehalte hardt het vlees op natuurlijke wijze uit, waardoor het langer houdbaar blijft. Vroeger hield men van die smaak, maar tegenwoordig is die niet meer in trek.
Wild uit de wildernis
Omdat dieren in het wild meer lichaamsbeweging krijgen dan die in gevangenschap, is wild over het algemeen taaier en minder vet van structuur. Technieken zoals barding en marineren om het vlees sappig te houden en te voorkomen dat het tijdens de bereiding uitdroogt, zijn verdrongen door het ruime aanbod aan gekweekt wild. Maar het "echte" wild wint terrein! De delicate smaak van dieren uit de vrije natuur kan nooit worden geëvenaard door het vlees van dezelfde dieren wanneer zij worden gekweekt. Daarom pleiten wij voor de terugkeer van de traditionele technieken.
Marineren
Een marinade is een combinatie van smakelijke ingrediënten waarin een product gedurende een langere periode wordt ondergedompeld. Hardere stukken vlees worden vaak gemarineerd om ze sappiger en smaakvoller te maken. Door toevoeging van een wrang ingrediënt dringt de smaak van de marinade door in het hele stuk vlees.
Larderen is het inbrengen van stukjes reuzel in vlees, wild en gevogelte. Met behulp van een reuzelnaald worden stukjes reuzel aan het ingrediënt toegevoegd om te voorkomen dat het uitdroogt en om het vlees mals te houden. Varkensvet wordt in de meeste gerechten gebruikt, maar de mogelijkheden zijn eindeloos. Je kunt er bijvoorbeeld een modern tintje aan geven door te larderen met zongedroogde tomaten, bloedworst, gerookte paling, chorizo of ansjovis. Wij hebben een ree gelardeerd met Debic Bakken & Braden en varkensvet in combinatie met rode kool, koolrabi, kastanjetuiles en polenta.
Prikken
Om vlees te prikken worden inkepingen gemaakt in het vleesoppervlak, daarin worden dunne reepjes varkensvet gestoken met behulp van een priknaald. Het varkensvet kan worden vervangen door aromatische ingrediënten zoals kruiden, specerijen en knoflook.
Bij de techniek "vullen" gaat men een ingrediënt vullen met krachtvlees: een mengsel van vlees, vis, wild, gevogelte of groenten. Het doel van de vulling is smaak aan het gerecht toe te voegen. Met Debic Bakken & Braden hebben we bijvoorbeeld een vulling voor wilde eend gemaakt van ganzenlever, geurige rijst, ingemaakte pruimen en cantharellen.
Bardage
Bardage lijkt heel erg op larderen : het omhullen van vlees, vis, wild en gevogelte met varkensvet. Deze techniek voorkomt niet alleen dat het vlees uitdroogt maar ook direct contact met de warmtebron. Kruiden of groenten kunnen ook worden gebruikt om te larderen, zoals aromatische shisobladeren in combinatie met vis of duif gekookt in artisjokken. Let's go wild! En laten we deze heerlijke oude kooktechnieken nooit vergeten!
