Jellies en gels: het nieuwe fruit
Fruit is één van de meest gebruikte decoraties op gebak, cakes en desserts. Voor de smaak en het uitzicht maar ook om gebak te accentueren, als een ‘eye-catcher’. De finishing touch op het gebak. Alhoewel de kwaliteit van het fruit zeer wisselend kan zijn. Gevolg: aanzienlijk verminderd gemak vanwege het snijden en verwerken of verlies van smaak. Op elk moment als het fruit niet op zijn best is of niet overvloedig beschikbaar is, kan u kiezen voor een alternatief. We lenen enkele technieken van de restaurantwereld. Geen schuimen of druppels maar jellies en fruit gebaseerde gels.
Nieuwe generatie van bindmiddel
In de bakkerijwereld werken we voornamelijk met pectine en gelatine om fruit en mousses te binden of hen te herleiden tot gel. De laatste jaren heeft een nieuwe generatie bindmiddel zijn intrede gedaan in de gastronomie. Dit is te danken aan de Adrià broers van het meest bekende restaurant ter wereld: El Bulli. Deze bindmiddelen, die revolutionair waren destijds, zijn nu integraal een onderdeel van de creatieve wereld. Maar niet enkel daar. In de kast van de patissier verdient agar, xanthaan gom en gellan gom een permanente plaats naast de gelatine en pectine.
Dit is een vegetarische gelcomponent gewonnen uit rode zeewier. Voor perfecte gel moet u de agar voorzichtig oplossen in vloeistof en het dan verder koken. Bewaar het nadien in een koude ruimte. Het grote voordeel van deze fruitgel met agar is dat het perfect bewaart en een vaste textuur heeft op kamertemperatuur.
Dit is een smaakloos bindingsmiddel dat gebruikt wordt om een hogere viscositeit te bekomen zonder het mengsel te koken, dit geeft het een meer natuurlijke smaak. Mix de Xanthaan gom op kamertemperatuur met een vloeistof naar keuze, fruitpuree, room of (thee)infusies.
Deze vegetarische gom is hitte resistent. Het geeft een transparante eindlaag aan gel of aspic.
Fruitgelei en gels in de praktijk
Ontdek onze recepten en ga zelf aan de slag met fruitgelei en gels.
De simpelste techniek is de klassieke bereiding van gelei. Start met (ongeveer) evenveel fruit als suiker. Kook beide samen voor een licht gebonden gelei. Om het gemakkelijk en mooi uitsmeerbaar te maken, kan u een beetje binding of gel toevoegen. In dit geval is dit pectine.
Amandelen, rozijnen, gedroogde abrikozen en cranberries zijn perfect om een verschillende structuur te geven aan een zachte of snijdbare jelly.
De verleiding is groot om zuivelproducten te gebruiken zoals room, yoghurt, roomkaas of kwark om een verrassende gel te creëren. Het heeft een andere structuur dan opgeklopte room of mousse om patisserie of een dessert af te werken en combineert zeer goed met andere texturen.
