Hoe meet u de opslag?

Bij het opkloppen van room is het de bedoeling dat er een grote kom stevige room ontstaat die er perfect uitziet en stevig blijft - zelfs enkele uren nadat hij is opgeklopt en zelfs nadat hij is gebruikt in gerechten of is gemengd met bijvoorbeeld alcohol of fruit. Maar hoe bepaalt u de ideale opslag van de room?

Room wordt gemaakt van melk. Tien liter volle melk levert na centrifugeren één liter room op. De room bevat minstens 20% vet. Omdat room een ideale broedplaats is voor verschillende soorten micro-organismen, ondergaat het voor, tijdens en na het productieproces verschillende warmtebehandelingen. Pasteurisatie, sterilisatie en ultrahoge temperatuur (UHT) voorkomen de groei van micro-organismen. Om de unieke smaak van room zo goed mogelijk te behouden, gebruikt Debic vooral de UHT-methode.

UHT methode

Tijdens de UHT-behandeling wordt de room snel verhit tot 137°C, zodat ziekten en ongewenste bacteriën niet de minste kans krijgen om te overleven. Deze hoge temperatuur wordt zes seconden aangehouden om niets van de smaak, het aroma of de voedingswaarde te verliezen. De UHT-behandeling garandeert ook een aanzienlijk langere houdbaarheid van ongeveer vier maanden. Ter vergelijking: gepasteuriseerde producten hebben een levensduur van ongeveer vier weken.

Hoe klopt u room op

De reden waarom wij room kunnen opkloppen en geen melk, heeft te maken met het hoge vetgehalte van room. Wanneer we de opgeklopte room onder een microscoop bekijken, kunnen we drie verschillende bestanddelen onderscheiden: luchtbelletjes, vetbolletjes en melkserum. Door met een klopper lucht in de room te kloppen, ontstaan luchtbellen van verschillende grootte in de vloeibare room. De opkloppende beweging beschadigt de vetmembranen. De zachte botervetkristallen die daardoor vrijkomen, nestelen zich rond de luchtbellen en vormen een klein boterolienetwerk. Na enige tijd kleeft er een bijna naadloze laag boterolie aan de zijkanten van elke luchtbel. Deze zijn onderling verbonden door vrij vet en vormen samen een vetstructuur die de opgeklopte room zijn stevigheid en smaak geeft.

Tips voor het opkloppen

Dus bij het opkloppen van room draait alles om het inkloppen van lucht. De meest gebruikte machine hiervoor is de keukenrobot. Zorg ervoor dat de kom en het hulpstuk schoon, en liefst koud, zijn. Klop de room op met een gemiddelde snelheid, zodat de luchtbellen gelijkmatig door het vloeibare mengsel worden verspreid. Gebruik niet de hoogste snelheid - dit veroorzaakt te veel grote luchtbellen. Deze zijn zelden volledig omhuld met botervet en na een tijdje beginnen ze één voor één in te zakken, wat resulteert in onstabiele opgeklopte room. Bewaar opgeklopte room, mixen en plantaardige roomalternatieven altijd op een temperatuur tussen 2°C en 7°C voor het beste resultaat.