Vismousse

Fileer en ontgraat de vis.

Maak een pekel van 10% zout en water.

Marineer de schoongemaakte visfilets gedurende 20 minuten in de pekel.

Haal de filets eruit, droog ze af en stapel er een paar op elkaar zodat ze een rolletje vormen.

Stoom de rol 1 uur op 50°C.

Fruit de ui en knoflook samen met de kruiden.

Blus met de melk. Voeg de vis toe, breng aan de kook en zet vervolgens op een laag vuur.

Laat sudderen tot de vis zacht is.

Verwijder de kruiden wanneer de vis gaar is en breng alles over in een Thermomix.

Mix het geheel tot het licht en romig is.

Voeg op het einde wat gelatine toe.

Haal het mengsel door een fijne zeef en maak er samen met de Culinaire Original een mousse van.

Giet in een siliconenvorm en laat afkoelen.

Meng alle ingrediënten en kook gedurende 2 minuten.

Giet op een plateau en laat afkoelen en opstijven.

Snijd vervolgens in de gewenste grootte.

Verhit de olie in een Thermomix tot 50°C.

Voeg de lavas toe en mix goed.

Zeef door een fijne doek.

Klop het eigeel en de dijonmosterd erdoor en giet langzaam de lavasolie erbij tot het mengsel stijf is.

Voeg tot slot het citroensap en zout toe.

Kook de visfumet in tot de helft van het oorspronkelijke volume en roer de blokjes koude boter erdoor.

Verzacht met Culinaire Original alvorens te serveren.