Kabeljauw

Snijd de kabeljauw in kleine stukjes.

Meng alle ingrediënten in een kom.

Haal de stukken kabeljauw door het beslag en bak ze op 180°C in zonnebloemolie.

Week de gelatine in koud water.

Snijd de aardappel in blokjes en kook hem zachtjes gaar in water.

Laat vervolgens drogen.

Pocheer de kabeljauw in de visfumet tot hij zacht is en voeg dan de voorgeweekte gelatine toe.

Doe de aardappel met de gekookte vis in de thermoblender en voeg de olijfolie, de zure room,de Culinaire Original en de mosterd toe.

Meng tot een gladde massa en breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Doe het mengsel in een spuitzak en zet in de koeling.

Verwarm de beurre noisette in een schaal onder de warmtelamp (ongeveer 60°C).

Pekel de kabeljauw naar smaak en plaats gedurende 2 uur in de koeling.

Leg de kabeljauw in de schaal met beurre noisette en gaar de vis hierin tot je hem in reepjes uit elkaar kunt trekken.

Let op dat de kabeljauw niet te gaar wordt.

Dik het augurkensap lichtjes in met een beetje xanthaangom. Voeg vervolgens de augurkbrunoise toe, samen met de mosterdolie, de mosterdzaadjes, de peterselie, de olijfolie en de citroenzeste.

Breng op smaak met zout en peper.

Meng de olie met de azijn,de yoghurt, het eiwit en de ansjovis. Mix het geheel met een staafmixer in een maatbeker.

Voeg terwijl je mixt de olie toe tot er een dikke crème ontstaat.

Breng op smaak met zout en peper.

Breng over in een knijpflesje en bewaar in de koeling.

Gebruik een staafmixer om de olie samen met de azijn, de yoghurt en het eiwit te mixen.

Voeg tijdens het mixen de Room 35% en het augurkensap toe.

Doe dit mengsel in een sifonfles en belucht met twee gaspatronen.