Flan!
Het klassieke dessert naar een hoger niveau tillen
Het geheim zit in de details: dat geldt voor veel klassiekers. Zo ook voor flan. De keuze voor het deeg, het gewenste smaakprofiel en het perfecte recept om van de flan een onderscheidende taart te maken spelen een cruciale rol bij de bereiding. In dit artikel leggen we de focus op de Franse en de Belgische flan, die we naar een hoger niveau tillen met een aantal heerlijk romige varianten. Van Franse flan en eiertaart tot flan nougatine en pastel de nata: van de flan bestaan talloze, vaak regionale varianten. Ze worden bereid met soortgelijke ingrediënten, maar vaak met net even een andere receptuur. De smaakmakende klassiekers hebben de tand des tijds doorstaan en worden binnen (bakkers)families generatie na generatie doorgegeven. Ondanks de vele ‘twists’, de 2.0-versies en de back-to-basic-benaderingen is de essentie van rijke en romige taart in de basis altijd behouden gebleven.
De keuze voor het deeg hangt samen met de taartvorm waarin de flan zal worden bereid. Kies je voor een hoge, lage, gekartelde of gladde vorm? Een Franse flan wordt meestal bereid in genoisevormen of entremet. Belgische flans worden vooral in gekartelde bakvormen gebakken. Typisch voor de Belgische flan is het kenmerkende roosterpatroon, dat ontstaat door de taart om te draaien terwijl die afkoelt. Het is in dat geval cruciaal dat het deeg moeiteloos uit de bakvorm komt, wanneer je de warme flan omdraait.
Voor een flan worden over het algemeen twee soorten vullingen gebruikt. De eerste vulling wordt gemaakt van eieren en melk, vaak met zacht opgeklopt eiwit voor een lichte en luchtige textuur. Voor het tweede type vulling wordt gebruikgemaakt van een rijke banketbakkersroom of crème patissière, al of niet aangevuld met romige ingrediënten zoals boter, mascarpone of room. Aan deze rijke en romige vulling dankt de Parijse flannog altijd zijn populariteit. Maar of je nu voor een soortgelijke romige vulling kiest óf voor een lichtere vulling op basis van eieren, melk en opgeklopt eiwit: iedere goedgebakken flan biedt een unieke smaaksensatie!
“Les pralines rose de Lyon” zijn een authentieke streekspecialiteit die vermoedelijk in de 17de eeuw werd uitgevonden door een Franse suikerbakker. Geroosterde amandelen worden geënrobeerd door de kenmerkende gekaramelliseerde rode suikerlaag. Deze lekkere krokante noten worden vooral gebruikt als decor voor enkele traditionele specialiteiten: de taart met roze pralines uit Lyon, de brioche met roze pralines en de Saint Génix taart uit de savoistreek.
