Gedenkwaardige gerechten maken met chef Thijs Vervloet

Thijs Vervloet houdt van perfect gestreken tafellinnen, zilverwerk, geslepen glas en wit porselein. “Ik breng klassieke Frans-Belgische gastronomie. Dat wil zeggen, klassieke gerechten, met herkenbare producten van uitstekende kwaliteit. Asperges uit Pertuis, garnalen uit de Noordzee of lamsvlees uit de Pyreneeën. We proberen die producten te presenteren met een zekere finesse en focussen op eigentijdse structuren en technieken.” Restaurant Colette - De Vijvers werd hiervoor bekroond met twee Michelinsterren en een score van 16,5 in de Gault&Millau. “Samen met mijn vrouw Lore en ons team doe ik mijn uiterste best om elke dag topprestaties te leveren. We zijn blij met alle vermeldingen en onderscheidingen die we in gidsen en lijsten hebben gekregen.”

‘Er vloeien liters room door onze keuken.’

De dresscode in zijn restaurant is casual chic: slippers en korte broeken zijn niet toegestaan. En je kunt er landen met een helikopter. Welkom bij Restaurant Colette - De Vijvers** in Averbode, België! Hier staat Chef Thijs Vervloet achter het fornuis. “Gastronomie zit in mijn bloed. En de kwaliteit moet perfect zijn in alles wat we doen.”

Thijs noemt zichzelf een klassieke, Franse, nostalgische ziel. Dat wil zeggen dat hij niet kan koken zonder boter of room. “Het zijn de belangrijkste producten in onze keuken: ze vormen de basis van al onze recepten. Kilo’s en liters boter en room zijn een must! Zonder boter en room kan ik niet eens beginnen.” Thijs geeft zijn gerechten een moderne twist, en vervangt romige sauzen vaak door een consommé, gemaakt met azijn, om zijn gerechten wat lichter en frisser te houden. Toch vloeit de room van Debic rijkelijk in zijn keuken. We gebruiken room met 40% vet voor sauzen, en room met 35% vet voor gebak en mousse. Een van de dingen die we maken met boter is onze brioche van bladerdeeg.” Thijs vond het geweldig om ambassadeur van Debic te worden. “Ik hou van een duurzaam, lokaal verhaal. En ik heb veel respect voor onze boeren. Zonder boeren zouden we geen restaurant kunnen runnen: mensen vergeten dat wel eens. Ik waardeer ook de inspanningen van een coöperatie als FrieslandCampina. 
 

Voor Thijs heeft koken veel met gevoel te maken. Het is een buikgevoel, het komt vanuit het diepste van mijn ziel. En het komt tot uiting via mijn handen.” Het feit dat veel gerechten zo vers mogelijk worden bereid, zorgt voor grote uitdagingen in de keuken. “Een perfecte saus maken is best moeilijk. In het wildseizoen hebben we bijvoorbeeld een Fine Champagne-saus, die à la minute wordt geflambeerd met cognac van het seizoen. Door de room die je toevoegt kan de saus gemakkelijk gaan schiften. De juiste balans vinden tussen versheid en consistentie is een dagelijkse uitdaging aangezien we de saus altijd à la minute bereiden. Het vereist vaardige handen en basisproducten van topkwaliteit, zoals de room van Debic.”

Zelfs in Averbode komt Thijs regelmatig handen tekort in zijn keuken. “We hebben een aantal medewerkers gerekruteerd in Griekenland. We zijn ontzettend blij met hen en ze verrijken ons ook persoonlijk. We leren nieuwe dingen, smaken en technieken van elkaar. Chefs hebben niet langer het laatste woord. We streven naar open communicatie en bedanken regelmatig onze medewerkers die hier elke dag het beste van zichzelf geven. Medewerkers die samen met ons de last willen dragen en onze ambities delen. Zonder hen zou ik nooit kunnen doen wat ik doe. Het is geen one-man show: het is teamwork.” De prijzen voor energie, transport, arbeid en ingrediënten blijven stijgen. Ook Thijs heeft dus kopzorgen. “Je restaurant moet steeds vol zitten, je moet dus steeds zorgen voor top-of-mind awareness bij je gasten. We proberen onze verhalen en gerechten te delen via sociale media en nieuwsbrieven om een gevoel van betrokkenheid bij onze gasten te creëren. Michelinsterren trekken mensen aan, en onze keuken en filosofie moeten voor zich spreken. Een ander kernwoord is veerkracht. In de horeca, moet je veerkrachtig zijn. We hebben immers niet alles in de hand: dat is heel duidelijk gebleken tijdens de voorbije coronajaren.”