Groente desserts

Groente speelt een steeds belangrijkere rol op het menu van Europese restaurants. Naast de gebruikelijke groentegarnituren zien we steeds vaker een gang die volledig uit groentebereidingen bestaat. Groente heeft niet langer meer uitsluitend het stempel gezond: de consument heeft ontdekt dat groente ook heel erg lekker kan zijn!

Door de veelzijdigheid van groentes zijn ze uitermate geschikt om in desserts te verwerken. Niet zo heel gek: in veel landen wordt van bieten bijvoorbeeld al lange tijd kristalsuiker gemaakt. Maar ook geroosterde pastinaak levert een zoete karamelsmaak op. In dit dessertconcept draait het om smaakcombinaties met groente. We laten zien hoe je een basispuree maakt en hoe je deze in combinatie met Debic verwerkt tot desserts.

Groentepuree als basis

Om groente in een dessert te verwerken, gaan we uit van een groentepuree als basis. Hiervoor kunnen we verschillende technieken gebruiken, afhankelijk van het type groente dat je kiest. Hieronder zie je stap voor stap hoe je tot een basispuree kunt komen.

Stap 1

Vacuüm garen van harde groente zoals bijvoorbeeld wortels. Het voordeel van deze techniek is dat alle smaken in het product behouden blijven. Gaar de wortels op 85 °C gedurende 1 uur.

Poffen is een warme bereidingstechniek. Doordat het product in zijn geheel en zonder toegevoegd water wordt gegaard, behoudt het meer voedingsstoffen dan wanneer het gekookt zou worden. Het poffen van een product duurt langer dan koken, maar het eindresultaat is ook heel anders. Suikers in het product krijgen de kans om te karamelliseren, waardoor de kleur, geur en smaak van de groente veranderen. Zo wordt een gepofte pompoen vele malen smaakvoller dan een gekookte pompoen.

Bij het stoven van groente worden vezelrijke en harde groenten gegaard boven matige warmte in een kleine hoeveelheid vetstof en afgedekt met een stukje bakpapier. Tijdens het stoven laten de groenten zelf vocht los. Dit vocht wordt gebruikt om de groenten mee te garen. Het bakpapier zorgt ervoor dat het vocht niet kan verdampen en terugslaat in de pan, waardoor de groenten niet aanbranden.

Het roosteren van groente geeft een heel specifieke smaak. Door de directe warmte van de oven krijgen de suikers nog meer de kans om te karamelliseren waardoor de kleur, geur en smaak van de groente veranderen. De pastinaak wordt zoeter en krijgt een karamelsmaak en -kleur

Stap 2

Om de gegaarde groentes tot een puree te verwerken, cutteren we deze fijn in de blender.

Stap 3

Om er zeker van te zijn dat de puree glad is, passeren we de groentepuree door een fijne zeef. Hierna kunnen we de groente gaan verwerken in Debic desserts.