Constante innovatie om aan de top te blijven
Volgens Bernard Proot, eigenaar van patisserie DelReY in Antwerpen, was er lange tijd niets mooiers of bevredigenders dan een smakelijk product maken waar de consument blij van wordt. Hij ziet echter een noodzaak tot aanpassing en vernieuwing binnen het vak. "Wat vandaag een goed glazuur is, kan morgen anders zijn. Om als patissier te blijven groeien, moet je jezelf steeds kritische vragen stellen."
Bernard Proot en zijn echtgenote Anne Seutin zijn de derde generatie die het bedrijf DelReY hebben gemaakt tot wat het nu is. De eerste generatie produceerde alleen chocolade, vanaf 1949. De tweede generatie voegde er desserts en koekjes aan toe. Bernard en Anne van hun kant hebben DelReY aanzienlijk laten groeien door de productie van gebak en ijs en door de oprichting van een complete chocoladelounge. Ondertussen staan twee van hun vier kinderen, Jan en Julie Proot, klaar om het van hen over te nemen. Het is de eerste keer dat DelReY binnen een familie wordt overgedragen.
Samen kwaliteit creëren
Het succes van DelReY is niet alleen te danken aan de eigenaars zelf. De komst van Gunther Van Essche, wereldkampioen patisserie, heeft veel goed gedaan. Al meer dan 25 jaar is hij de chef patissier van DelReY. Hij wist uitstekende patissiers aan te trekken zoals Pierre Marcolini en Rik Debaere, en werd opgeleid door Marc Debailleul. "We delen dezelfde waarden als het op patisserie aankomt," zegt Proot. "Voor ons staat kwaliteit voorop. Daarnaast voelen we allemaal een grote passie voor patisserie, de behoefte om toegankelijk te zijn voor een breed publiek en de wens om bij te dragen aan een lagere ecologische voetafdruk. We gebruiken zo min mogelijk plastic en proberen onnodige toevoegingen in ons gebak te vermijden."
Kritische vragen
Volgens Proot zal de patisserie elke dag blijven evolueren - en dat geldt ook voor de makers ervan. "Wat gisteren goed was, wordt vandaag niet noodzakelijk gewaardeerd. De vraag naar innovatie kan te maken hebben met smaak, maar ook met technologie. De consument van vandaag is wispelturig, veeleisend en niet bang om kritische vragen te stellen, bijvoorbeeld over het gebruik van kleurstoffen of E-nummers. Om als patissier te blijven groeien, moet je jezelf ook voortdurend kritische vragen stellen. Het is belangrijk om je voortdurend te laten leiden door nieuwe uitdagingen."
Relais Desserts
Bernard Proot is sinds 1994 lid van Relais Desserts. Het heeft hem internationale vriendschappen opgeleverd met gelijkgestemde vakgenoten. "Het gaat niet zozeer om het delen van een recept, maar veel meer om het delen van kennis en technieken. Wat ons bindt is de liefde voor de Franse patisserie. Het is heel interessant om te ontdekken hoe je er een Belgische, Japanse of Spaanse draai aan kunt geven. Daar leren we allemaal van."
Assortiment
Om het personeel gemotiveerd te houden, organiseert DelReY elke maand een wedstrijd binnen het team: 'taart van de maand'. Wie het beste product voorstelt, mag het een maand lang toevoegen aan het DelReY-assortiment. Volgens Proot vergroot dit de betrokkenheid van de medewerkers.
Overigens ziet hij een toenemende voorkeur voor eenvoudiger en traditioneler gebak. "De entremet zal altijd in ons assortiment blijven. Maar we zien ook dat mensen soms met iets minder ingewikkelds toe kunnen." Met behulp van Debic Stand & Overrun en zijn verschillende soorten boter ontwikkelde DelReY een recept voor een lekkere espressotaart en de frisse ijstaart Helena.
