Karamel: de gouden verleiding
Terug van nooit weggeweest en over alle generaties en nationaliteiten heen, is karamel misschien wel één van de oudste en favoriete zoete lekkernijen uit een ver verleden. We vinden recepten die teruggaan tot in de 11de eeuw, toen Arabieren hun Khurat al Mih kookten. Rietsuiker werd gekookt tot stroop en gebleekt met kalk. In de 17de eeuw vervaardigden nomaden en circusartiesten een breekbare, bijna zwart gebrande versie van dit snoep. Door te experimenteren met het toevoegen van melk, kokosolie, boter, olie, fruit en specerijen aan de karamel, verfi jnden suikerbakkers de zachtheid, de kleur en de smaak.
Vandaag wordt karamel overal ter wereld gebruikt als vulling, als smaakmaker of als decoratie in gebak, pralines en snoep. De zoetwarenindustrie maakt dankbaar gebruik van deze eenvoudige techniek om zowel zachte, stevige, krokante en kleverige versies te verwerken. De keuze wordt uiteindelijk bepaald door de toepassing waarin deze zoete verleiding verwerkt zal worden.
Karamel is verkrijgbaar in ontelbare variaties. Van zacht smeerbaar met gezouten boter (fudge) naar fruitig (suiker geblust met fruitpuree) tot stevig en elastisch. Veel van deze karameltypes worden verfijnd door er ingrediënten aan toe te voegen zoals chocolade, cacao, noten, fruitpuree, gedroogd of gekonfijt fruit en allerhande pasta’s.
Karamelliseren is een chemisch proces dat bestaat uit het kleuren van suiker door verhitting. Dit proces geeft de karakteristieke nootachtige aromatische geur en de gouden kleur. Karamel is het uiterste kookpunt (187 °C) waarbij sacharose omslaat van subtiele en complexe smaak naar sterke bitterheid.
Karamel kan je opdelen in twee categorieën: Harde of droge karamel & zachte karamel
Droge of harde karamel wordt niet alleen gebruikt om te decoreren, maar is ook een basisingrediënt om eigengemaakte praliné te vervaardigen, om croquembouches samen te kleven, om brésiliennenootjes te koken, maar ook om bepaalde siropen smaak en kleur te geven. Zachte karamel zal je eerder gebruiken in patisserie-, ijs- en chocolaterietoepassingen.
Er zijn meerdere technieken om een goudblonde karamel te koken.
De klassieke basistechniek die de meeste vakmensen werd aangeleerd, is het smelten van glucose in een pan met een dikke bodem (bij voorkeur in koper) en er stelselmatig de droge suiker aan toe te voegen. Door er op een regelmatige manier, maar continu, in te roeren zal de suiker worden opgenomen en vermijd je klontervorming.
Vandaag de dag zijn er efficiëntere en veiligere manieren om dit doel te bereiken zonder dure handenarbeid of digitale controle. Door een suikeroplossing (3:1) te koken vermijd je klonters of overkleuring. Door visueel de kleuring te observeren bepaal je zelf het eindpunt.
Het blussen van karamel met slagroom kan op verschillende manieren. De meest gebruikte manier is door verwarmde slagroom op de kokende karamel te storten. Dit is minder drastisch dan de koude shock die je met onverwarmde slagroom veroorzaakt, maar heeft wel verlies van de subtiele slagroomaroma’s tot gevolg.
Daarom ontwikkelden we de ‘Debic-methode’. We combineerden de voordelen van beide methodes door de slagroom licht op te kloppen voor deze toe te voegen aan de rokende karamel. Zo minimaliseer je spatten, overdreven stoomvorming en behoud je alle aromamoleculen van de slagroom.
Basis karamel
INGREDIËNTEN
- 1 kg suiker
- 150 g glucose
- 500 g Debic Slagroom zonder suiker
- 5 g grof zout
- 700 g Debic Constant roomboter
WERKWIJZE
Karamelliseer de glucose met de suiker tot een donkerblonde kleur. Blus de karamel met de licht opgewarmde room met het zout (ca. 60 °C). Breng naar 125 °C en voeg de koude boterblokjes toe. Emulgeer met een staafmixer. Bewaar koud.
Karamel met gezouten boter (cakevulling)
INGREDIËNTEN
- 450 g suiker
- 150 g water
- 75 g glucose
- 135 g Debic Constant roomboter
- 450 g Debic Slagroom zonder suiker
- 1 vanillestokje
- 4 g grof zout
WERKWIJZE
Verwarm een pan met een dikke bodem en laat er de glucose in smelten. Voeg de suiker met het water toe en breng samen aan de kook. Kook verder tot een goudbruine karamel. Voeg de koude boterblokjes toe en op het einde de licht opgeklopte slagroom, het zout en het vanillemerg. Breng alles naar 117 °C. Bewaar.
