'Mijn keuken moet lopen als een Zwitsers horloge.' Een kijkje in de keuken van chef Petr Kunc.

Petr Kunc heeft naar eigen zeggen geen signature dish. Toch vindt hij dat zijn gerechten heel herkenbaar zijn. “Ik kook moderne, Europese gerechten en hou van Franse en Italiaanse invloeden. Ik koop bij voorkeur ingrediënten die zo lokaal en seizoensgebonden mogelijk zijn. Al maanden voor ik een nieuw menu introduceer, ga ik praten met boeren en leveranciers in de streek om te weten wat we bij hen het volgende seizoen kunnen kopen. Ik wil er zeker van zijn dat die zaken het hele seizoen verkrijgbaar zijn, maar zelden of nooit zet ik hetzelfde op het menu. En zelfs als ik dat doe, probeer ik het gerecht naar een hoger niveau te tillen en op een heel andere manier te serveren.” Voor deze Tsjechische chef komt smaak op de eerste plaats, op de voet gevolgd door het visuele aspect van een gerecht. “Ik heb stage gelopen bij beroemde chefs als Gordon Ramsay, Sergio Herman, Nuno Mendez en Pierre Gagnaire, en heb verschillende jaren met celebrity chefs gewerkt in Engeland. Ik heb als privéchef gewerkt voor het Londense VIP-cateringbedrijf Rhubarb, waar ik kookte voor Buckingham Palace, Kensington Palace, Windsor Castle, het voetbalteam van Borussia Dortmund en beroemdheden als Elton John, Louis Vuitton, Donna Karan en Valentino. Ik heb ook de catering verzorgd op evenementen als Wimbledon, Royal Ascot en de Olympische Spelen van 2012. In Engeland leerde ik dat je gerechten niet alleen subliem moeten smaken, maar dat ze er ook fantastisch moeten uitzien. Je eet tenslotte ook met je ogen.”
 

Chef Petr Kunc, executive chef van restaurant Salabka in Praag, noemt zichzelf een perfectionist. “Mijn keuken moet lopen als een Zwitsers horloge. Alles moet honderd procent in orde zijn.” Hij haalt inspiratie uit zijn reizen en de wisselende seizoenen. “In Tsjechië hebben we vier seizoenen. Ons menu verandert dus vier keer per jaar.”

In 2016 opende Petr Salabka een gastronomisch restaurant in de grootste en oudste wijnmakerij van Praag waar plaats is voor maximaal 40 gasten. “Hier bieden we onze gasten waar voor hun geld en serveren we hen de beste producten die in Tsjechië te vinden zijn. Er is altijd iets wat meerwaarde toevoegt, bijvoorbeeld kaviaar of eetbaar goud.” Zijn vrouw Gabriela werkt naast hem als restaurantmanager, en samen hebben ze een ijzersterk team gebouwd. “Ik wil werken met getalenteerde en ambitieuze mensen om onze gerechten en service naar een hoger niveau te kunnen tillen. Ik wil dat ze enthousiast zijn, mijn visie delen en zich echt inzetten om een fantastisch en heerlijk menu te bereiden. Alles moet van topkwaliteit zijn.”

Al sinds de opening van Salabka is Petr op jacht naar een Michelinster. “Ooit was ik een groot atleet en ik heb nog steeds die competitiegeest. Ik wil winnen en de beste zijn. Als Michelin de weg naar een ster moeilijker maakt, maakt mij dat nog hongeriger. Maar tegenwoordig probeer ik mij niet alleen op het eindresultaat te focussen. Ik wil ook ten volle genieten van het traject.” Petr denkt dat een Michelinster zou kunnen helpen om mensen voor de lunch naar zijn restaurant te lokken. “In Tsjechië zijn mensen het niet gewoon om te gaan lunchen in een gastronomisch restaurant. Dat is dus onze zwakke plek: het is een uitdaging om het restaurant vol te krijgen rond de middag. Als we die ster kunnen behalen, zal Salabka internationaal bekend worden en een groter, buitenlands klantenbestand aanspreken. Als ik op reis ben, ga ik graag eten in een restaurant dat wordt aanbevolen in de Michelingids. Het is een keurmerk voor kwaliteit.”

Bereiding

Petr gebruik zijn handen om zijn gerechten een innovatieve twist te geven. “Bij Salabka proberen we van alles uit. We communiceren veel, we praten voortdurend over eten, en dan gaan we aan de slag. Soms stelt het niet veel voor. Soms is het echt goed. Als het echt heerlijk is, er geweldig uitziet en met de beste ingrediënten kan worden bereid, zetten we het op het menu. Eten serveren is eigenlijk niet zo een big deal. Het belangrijkste is de bereiding.”