Om van te watertanden: de juiste technische boter kiezen
Boter is een van de meest veelzijdige vetten en een essentieel ingrediënt voor de smaak van bakkerijproducten. De toepassingen zijn zo uiteenlopend dat we soms vergeten dit ingrediënt de aandacht te geven die het verdient. Bewuster omgaan met het gebruik ervan kan het productieproces optimaliseren.
De culinaire wereld heeft tegenwoordig toegang tot de beste ingrediënten, ongeacht de herkomst. Bij het kiezen van deze ingrediënten spelen factoren zoals budget, smaak, textuur, beschikbaarheid en je eigen vakkennis een rol. Als patissier weet je precies welke chocolade het beste past bij een bepaald gebak, welk fruit het beste samengaat met een specifieke vanille en welke noten uit Italië of Spanje de perfecte toevoeging zijn aan je producten. Wat echter niet iedereen weet, is dat boter ook verschillende mogelijkheden en specificaties biedt die je vakkennis perfect ondersteunen.
Kneden, mengen, kloppen en lamineren: vier belangrijke technieken in ons vak waarbij boter een essentiële rol speelt. Maar in wezen is er maar één soort boter – alle boter is gemaakt van koemelk, wat betekent dat elke boter 100% natuurlijk is. Dat geeft haar ook die kenmerkende, zuivere zuivelsmaak. Er zijn echter veel soorten boter verkrijgbaar op de markt: van ‘normale’ boter tot biologische grasboter.
Traditionele boter is inconsistent: de kwaliteit hangt af van de luchtvochtigheid en temperatuur, en de smaak varieert van seizoen tot seizoen. Dit komt doordat de samensamenstelling gedurende het jaar verandert. Zomerboter, of grasboter, wordt gemaakt van de melk van koeien die tussen april en oktober buiten grazen. Zomerboter is zachter, geel van kleur en bevat meer onverzadigde vetzuren. Winterboter, of hooiboter, is afkomstig van de melk van koeien die van oktober tot april op stal staan en kuilvoer en droogvoer krijgen. Winterboter is harder en bevat meer verzadigde vetzuren.
Debic heeft technische boter ontwikkeld die, ondanks de verschillen in de melk door het jaar heen, altijd dezelfde consistente stevigheid en plasticiteit heeft. Dat betekent dat professionals zoals patissiers, bakkers en chocolatiers altijd
kunnen vertrouwen op een zeer stabiele boter. Net als traditionele boter bevat technische boter 82% vet, maar deze wordt tijdens het productieproces gefractioneerd: de zachte en harde vetten worden gescheiden door een mechanisch proces waardoor het smeltpunt kan worden aangepast.
Het smeltpunt van boter
Het smeltpunt van de boter bepaalt wat voor soort boter het is. De term 'smeltbereik' zou eigenlijk beter zijn, omdat een deel van het vet smelt bij elke graad dat de temperatuur wordt verhoogd. Door met het smeltpunt te spelen, kan je een boter dus harder of zachter maken. Harde boter blijft stevig en kneedbaar bij hoge temperaturen, waardoor he tideaal is voor de productie van croissants en bladerdeed. Zachte boter daarentegen is perfect voor het maken van koekjes, crèmes of chocoladevullingen. Debic heeft zijn technische boters voorzien van verschillende vaste smeltpunten, zodat je altijd kunt rekenen op een stabiel ingrediënt voor elke bereiding.
Het kneden van een rijk deeg voor pâte jaunes, brioches of panettone vereist boter die soepel is, maar niet te zacht. Het deeg mag niet te warm worden, terwijl de boter gelijkmatig moet worden opgenomen voor een homogene consistentie. Boter die te warm of te zacht is, maakt het deeg plakkerig, wat het moeilijk maakt om te verwerken en de rijzing en bakresultaten beïnvloedt. Debic Brioche Boter heeft een vast smeltpunt, zodat je altijd dezelfde kwaliteit en consistentie krijgt. Dit zorgt voor betrouwbaarheid en voorkomt verrassingen tijdens het bakproces.
In het Debic Innovatiecentrum hebben we verschillende soorten boter getest voor het maken van American cookies. We gebruikten steeds hetzelfde eenvoudige recept, maar voegden verschillende soorten boter toe. Hoewel elk koekje met boter lekker is en commercieel veelbelovend, kan de juiste keuze van boter een groot verschil maken: boter die te zacht is, zorgt ervoor dat het koekje meer uitloopt, terwijl boter die te hard is, het koekje een te precieze vorm en een harde bite geeft. Debic Brioche Boter is ideaal omdat het perfect wordt opgenomen door de andere ingrediënten tijdens het kneden. Dit voorkomt dat je het deeg opnieuw moet verhitten of te veel mengt, wat kan leiden tot een klef deeg.
Toen we dezelfde test uitvoerden met bladerdeeg, kozen we voor Debic Croissant roomboter. Het gebruik van een relatief eenvoudig recept zorgt voor minder variabelen, waardoor de invloed op het bakresultaat wordt geminimaliseerd, hoewel volume en luchtigheid natuurlijk ook beïnvloed kunnen worden door het aantal toeren. Debic Croissant roomboter leverde het hoogste volume op, zelfs vergeleken met traditionele boter. Het is zeer kneedbaar en elastisch, en het hogere smeltpunt zorgt ervoor dat de boter- en deeglagen perfect gescheiden blijven – essentieel voor een goede rijzing tijdens het bakproces. Als boter te zacht is, kan het eindproduct wel lekker zijn, maar mist het luchtigheid. De zachte boterlagen zullen door het deeg worden opgenomen in plaats van gescheiden te blijven.
De technische boter van Debiczorgen voor een probleemloos en betrouwbaar bakproces met een consistente smaak en textuur het hele jaar door. Bovendien is er voor elk product in je bakkerij de juiste boter, zodat je je productieproces kunt optimaliseren en de kwaliteit van je producten kunt waarborgen, ongeacht de locatie en de temperatuur. Het resultaat is rust in de bakkerij en blije gezichten in de winkel.
Guaranteed melting points of Debic technical butters
Debic Crème roomboter 29-31 ºC
Debic Brioche roomboter 30-32 ºC
Debic Cake Gold roomboter 30-32 ºC
Debic Croissant roomboter 34-36 ºC
Debic Cake Gold roomboter bevat caroteen, die koekjes en gebak een mooie goudbruine kleur geven.
Boter van consistente kwaliteit voor een perfect resultaat!
