Ingrediënten
Voor
6
porties
750 g eigeel
900 g suiker
1000 g eiwit
575 g bloem
25 g maiszetmeel
680 g groene appelpuree
15 g dragonblad
112 g suiker
5 g pectine NH
2 g citroenzuur
98 g water (1)
295 g water (2)
98 g suiker (1)
295 g suiker (2)
50 g hazelnootpraliné 100%
197 g glucose
3 g citroenzuur
7 g pectine x58
7 g pectine NH
200 g melkchocolade
50 g hazelnootpraliné 50/50
50 g feuilletine
3 g zout
verse appel
dragonblaadjes
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Verwarm de Debic Slagroom zonder suiker (1) met de melk en de hazelnootpraliné.
Meng met het eigeel en verwarm tot 85 °C.
Los de gelatinemassa op. Klop koud en luchtig op.
Los de gelatinemassa op. Klop koud en luchtig op. Voeg de koude compositie toe aan de half opgeklopte Debic Slagroom zonder suiker (2).
Klop het eiwit samen met de suiker op.
Voeg het eigeel toe wanneer het schuim stevig is.
Voeg het gezeefde zetmeel en de bloem toe met de spatel.
Bak gedurende 8 minuten op 225 °C.
Snijd, zodra het is afgekoeld, ringen uit met een diameter van 14 cm.
Verwarm de groene appelpuree, voeg de dragonblaadjes toe en mix door elkaar.
Voeg suiker en pectine toe.
Verwarm tot 85 °C en voeg citroenzuur toe.
Giet uit in siliconen vormen met een diameter van 14 cm.
Plaats een biscuitcirkel bovenop en druk aan.
Meng de suiker (1) met de pectines en het water (1).
Verwarm het water (2), de suiker (2) en de glucose tot 40 °C.
Voeg voorzichtig het pectinemengsel toe en verwarm tot 85 °C.
Voeg het citroenzuur toe en meng met de praliné.
Laat afkoelen.
Smelt de chocolade met de feuilletine en voeg de praliné en het zout toe.
Rol dun uit tussen 2 bakvellen en snij 15cm-cirkels uit.
Bewaar in de koeling.
Montage
Vul ringen met een diameter van 16 cm tot de helft met pralinémousse.
Druk hier een bevroren interieur van groene appel-dragonjelly in en vul af met pralinémousse.
Bedek met krokante chocolade en vries in.
Verwijder de cakes uit de ringen en glaceer met de hazelnootglaçage.
Afwerking
Decoreer met twee banen opgeklopte Debic Slagroom zonder suiker en vul het midden met praliné.
Werk af met verse appelstukjes en dragonblaadjes.
