Producten
Producten
Room

Slagroom

Kookroom

Spuitbus

Boter

Technische boter

Traditionele boter

Desserts

Vullingen

Grossiers overzicht
Alle weergeven
Uitgelicht product

Debic Prima blanca max slagroom

Een hoogwaardig product dat een prachtige witte kleur, maximale stand en een romige smaak biedt.
Ontdek meer
Recepten
Recepten
Chefs

Cake en taarten

Desserts

Garneringen

Hoofdgerechten

IJs

Soepen

Voorgerechten

Bakkers

Cake en taarten

Desserts

Garneringen

IJs

Luxe broodjes

Populaire thema's

Ambassador

Feesttaarten

!D magazine Horeca
Ontdek alle recepten
Hiroshi Garden

LE 95
Technieken
Nieuws
Nieuws
Inspiratie

Verhalen

Business tips
Ontdek alle tips en verhalen
Ontdek onze laatste tips en verhalen

Amerikaanse patisserie met een twist

In samenwerking met Bakeplus presenteren wij klassieke Amerikaanse producten: in hun bekende verschijning én als onderscheidende creatie met een twist.

Amerikaanse patisserie met een twist: Herkenbaar en vertrouwd maar toch onderscheidend.

Ontdek meer
Samenwerking
Samenwerking
Onze ambassadeurs
Brochure overzicht
Over Debic

Home Recepten Kalfsvlees

Kalfsvlees

Espuma van Parmezaanse kaas, zoetzure groenten en Parmezaans wafeltje.

Kalfsvlees Mascarponeroom Espuma

d9a00000-97f1-a22e-318e-08d92a77a56a

Ingrediënten

Voor 10 porties

Kalfsvlees

800 g kalfsfilet

500 ml olijfolie

2 teentjes knoflook

2 takjes tijm

14 g zout

1 g peper

Zoetzure groenten

4 paprika’s

4 artisjokken

20 Borettane uien

400 ml water

400 ml witte wijn

400 ml azijn

200 ml rietsuiker

3 laurierblaadjes

10 kruidnagels

10 jeneverbessen

Espuma van Parmezaanse kaas

300 ml Debic Cream Plus Mascarpone

250 g Parmezaanse kaas

100 g eiwit

1 g xantaan

2 g zout

Parmezaans wafeltje

200 g Parmezaanse kaas

200 ml koud water

Garnituur

50 g platte peterselie blaadjes

Gebruikte Debic-producten

Debic Cream Plus Mascarpone 1L

Gebruiksklare mix
Perfect voor zoete en hartige creaties
Constante kwaliteit, opslag en stevigheid

Bereiding

Kalfsvlees

Fileer de kalfsfilet. Breng het vlees, samen met de knoflook, de tijm, de olie, het zout en de peper over in een vacuümzak. Vacumeer en seal.

Gaar gedurende 6 uur op 56 °C en koel terug op ijswater.

Zoetzure groenten

Was de groente en snijd in gelijke stukken.

Bereid ondertussen de zoetzure marinade, door alle overige ingrediënten samen aan de kook te brengen. Blancheer hier vervolgens de groenten in.

Blancheer de groenten als ze klaar zijn en doe ze in potten om af te koelen.

Giet de groenten af voor het serveren.

Espuma van Parmezaanse kaas

Breng de Debic Cream Plus Mascarpone aan de kook. Voeg de Parmezaanse kaas toe en zorg dat deze goed smelt in de room. Laat afkoelen.

Voeg het eiwit en de xantaan toe. Giet door een fijne zeef.

Breng over in een sifonfles en belucht met 2 gaspatronen.

Parmezaans wafeltje

Meng het water met de gemalen kaas. Verdeel over een siliconen bakmatje.

Bak in de oven op 185 °C, gedurende 5 à 6 minuten.

Montage

Snijd het kalfsvlees fijn. Schik het in een ronde vorm op het bord. Plaats er de groenten op. Werk af met het wafeltje en de peterselie.

Afwerking

Spuit net voor het serveren de espuma in het midden van het bord.

Recept tags Kalfsvlees Mascarponeroom Espuma zoetzuur Debic Mascarpone Cream Plus Mascarpone Cream Plus Horeca

Debic bakkers

Debic bakkers