Ingrediënten
Voor
12
porties
500 g bloem
300 g boter
5 g zout
190 g poedersuiker
65 g hazelnootpoeder
110 g ei
165 g framboos
45 g limoensap
75 g kristalsuiker
4 g pectine
115 g hazelnoot poeder
90 g bruine suiker (1)
30 g eiwit (1)
40 g eigeel
30 g poedersuiker
1 g zout
7 g vanille extract
1 vanille stokje
3 g bakpoeder
130 g eiwit
20 g bruine suiker
55 g bloem
95 g boter
160 g Debic Slagroom zonder suiker
100 g water
240 g basterdsuiker (1)
1 g roze kleurtof
80 g glucose siroop
2 g pectine
10 g basterdsuiker (2)
40 g gelatine massa
160 g witte chocolade
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Mix de bloem, zout en boter met een deeg mixer.
Voeg de poedersuiker en de hazelnootpoeder toe en vervolgens de eieren.
Dek af met vershoudfolie en leg in de koelkast.
Verwarm de framboos, limoenpuree met de helft van de kristalsuiker.
Voeg de gemixte pectine en suiker toe.
Breng aan de kook en giet in vormen van 70 mm
Mix met behulp van een mixer de hazelnoot poeder, bruine suiker (1), eiwit (1), eigeel, poedersuiker, zout, vanille extract en het gehalveerde en uitgemergde vanillestokje
Klop de eiwit op en schep de bruine suiker (2) er doorheen. Vouw het opgeklopte eiwit mengsel door het andere mengsel.
Voeg de gezeefde bloem en gesmolten boter er doorheen.
Bak in een geventileerde oven op 170 graden voor 15 minuten.
Kook de melk in een sauspan en giet over de eieren en basterd suiker.
Kook tot 85 graden en giet dan over de witte chocolade.
Voeg de gelatine massa toe.
Koel terug tot 25 graden en voeg de slagroom toe.
Verwarm de room, basterd suiker (1), water en glucose siroop.
Voeg bij 40 graden de pectine en basterdsuiker (2) mix toe.
Als het kookt, schenk het over de witte chocolade, roze kleurstof en gelatine massa.
Mix en zet apart.
Montage
Rol het hazelnoot deeg uit.
Snij ringen van 60 mm en bak op 150 graden voor 15 minuten.
Schenk de geconfijte frambozen in de 60 mm cirkels en bedek met een biscuit.
Pocheer de mouse in 80 mm cirkels en plaats de biscuit met geconfijte frambozen er in.
Plaats in de vriezer.
Plaats vervolgens op de zoete gebak rondjes.
Decoreer met chocolade decoraties
