Ingrediënten
Voor
10
porties
900 g kabeljauw
1 l water
23 g zout
80 ml Debic Bakken & Braden
500 ml Debic Kookroom 20% Original
1 kg erwten, diepvries
300 ml kippenbouillon
5 g muntblaadjes
50g peterselie
200 ml Debic Kookroom 20% Original
30 g boter
1 kg king crab
200 g geklaarde boter
5 g zestes van citroen
3 takjes tijm
200 ml zonnebloemolie
100 g forelkaviaar
60 g gevriesdroogde erwten
100 ml gereduceerde schaaldierenfond
10 erwtenboemetjes
20 muntblaadjes
Bereiding
Maak de kabeljauw schoon en snijd in stukken van 90 gram.
Los het zout op in het water en pekel de kabeljauw gedurende 12 uur.
Spoel de vis onder stromend water en dep droog.
Smeer de kabeljauw in met de Debic Kookroom.
Bak licht aan in de Debic Bakken & Braden gedurende ongeveer 4 minuten.
Indien nodig, voeg een scheutje Debic Kookroom toe tijdens het bakken.
Blancheer de peterselie en munt kort.
Ontdooi de erwten en verwarm de kippenbouillon.
Doe de erwten en de geblancheerde kruiden in de blender.
Voeg de hete bouillon toe.
Blend tot een homogene massa en voeg op het einde de boter en de Debic Kookroom toe.
Breng op smaak en passeer door een fijne zeef.
Kook de king crab in gezouten water gedurende 5-6 minuten.
Laat afkoelen op ijswater en haal het vlees uit de krabbenpoten.
Vacumeer samen met de geklaarde boter, tijm en citroenzestes.
Laat infuseren in een waterbad bij 65 ° C.
Hak de schalen van de king crab in kleinere stukken.
Verhit een kleine deel van de olie tot deze begint te roken en bak gedurende 10 seconden in zeer hete olie.
Voeg de resterende olie toe en houd gedurende 2 uur warm bij 65 ° C.
Passeer door een fijne zeef.
Meng de forelkaviaar met enkele druppels water zodat de eieren eenvoudig kunnen worden gescheiden.
Blend de gevriesdroogde erwten tot een fijn poeder.
Blancheer de erwten heel kort, verwijder de buitenste schil en bewaar.
Montage
Plaats de erwtenpuree in het midden van het bord.
Dresseer de gekarameliseerde kabeljauw erop.
Dep de forelkaviaar droog en bestrooi met het erwtenpoeder.
Verwarm de erwten in de boter.
Schik de forelkaviaar, de erwten en de krabolie op het bord.
Werk af met de kruiden en de bloemen.
