“Dbam o to, by każdy aspekt był dobrze przemyślany”.

Joost Arijs w ciągu dekady zyskał szacunek kolegów po fachu i całego świata cukierniczego, pracując w cukierni Flemish. Jego zdolności przyniosły mu między innymi tytuły takie jak: “Najlepszy Cukiernik Belgii” (2013) i “Najlepszy Chocolatier Flamandii” (2019). W 2011 roku, wraz ze swoją partnerką Elke De Baerdemaker, rozpoczął własną działalność w centrum miasta Ghent. W tamtym czasie ich skupienie koncentrowało się w pełni na wyrobach cukierniczych. “Mieliśmy też niewielki asortyment czekoladek, ale nie były one naszym priorytetem. Musieliśmy pracować na niewielkiej powierzchni, pieczywo oraz wyroby piekarnicze nie były jeszcze w planach”.

Jednakże czekolada stała się niezwykle popularnym elementem asortymentu i kiedy w 2013 roku, dostali okazję na rozszerzenie powierzchni sklepu, Joost i Elke nie wahali się ani chwili. “Wtedy rozpoczęliśmy promocję szerszego i czytelniejszego asortymentu pralin, a do tego czekolady i makaroników. Zatrudniliśmy więcej ludzi i zdecydowaliśmy dokładnie na jakim rynku chcemy działać. Mocno wierzę w skupienie. Wszystko musi być dla nas odpowiednie: nabywanie surowców do produkcji, odpowiednie ich przechowywanie, wygląd cukierni, atrakcyjne i jednocześnie praktyczne opakowania itd. Wprowadzanie konceptów czekoladowych i od 2022 roku, również tych związanych z pieczywem i wypiekami viennoiserie. Jest to możliwe jedynie wtedy, gdy wszystkie elementy ze sobą współgrają w odpowiedni sposób”.

W 2021 roku, w dodatku do cukierni i chocolatierni w Ghent, większy lokal stał się dostępny. Budynek banku, który stanowi spore wyzwanie w kwestii konstrukcji i przekształcenia pomieszczeń – w tym sejfu – na użytkowe. “Albo korzystasz z danych Ci okazji, albo je przepuszczasz”– śmieje się Joost. “Elke i ja stale wpadamy na nowe pomysły i bywa, że nie jest to dla nich odpowiedni czas. Ale teraz – dziesięć lat po tym jak rozpoczęliśmy naszą przygodę, zobaczyliśmy nowe możliwości. Czujemy, jakbyśmy pisali zupełnie nowy rozdział naszej książki! Rezultatem tego było otwarcie lokalu The Bakery”. The Bakery działa i jest otwarte od 2022 roku. Sprzedają tam w 100% naturalny chleb na zakwasie oraz wyroby viennoiserie. “Nie jest to najbardziej oczywisty asortyment, ale prawdziwe klasyki jak croissanty i zawijańce czekoladowe z kremem szwajcarskim. Mamy również duże pole dla kreatywności i wyrobu francuskich specjałów. Widzimy, że wyroby viennoiserie stają się coraz bardziej popularne w całej Europie. Jest to prawdziwie międzynarodowy trend, który rozwija się również w Belgii”.

Joost lubi myśleć konceptualnie. Jego rodzice są związani zawodowo z branżą graficzną i drukarską. “Jeśli chodzi o projektowanie, przejąłem po nich sposób myślenia”. W jego wyrobach cukierniczych, szef cukiernictwa utrzymuje czysty styl, pracując z prostymi wykończeniami zarówno ciast jak i czekoladek, bez zbędnych fanaberii i staromodnych dekoracji. Wybiera on subtelną grę między teksturą i kontrastem. Ten sam styl wprowadził w The Bakery. “Każdy chleb i ciasto ma określone miejsce w sklepie, jest ładnie wyeksponowane tak, jak robi się to z ciastkami. Nie chciałem prowadzić typowej piekarni i cukierni, w której znajdziesz wszystko, ale na niczym tak naprawdę nie możesz się skupić".

Joost wiele się nauczył od wiodących szefów cukiernictwa takich, jak Pierre Hermé, Pierre Marcolini i Patrick Roger. “Nie chodzi o to, kto ma najlepszy makaronik lub najsmaczniejszy tort czekoladowy. Chodzi o samo doświadczenie i styl – chodzi o całościowy obraz. Nie ma sensu tracić czasu i energii na szalone torty z wyszukanymi kombinacjami smaków, jeśli na dalszym etapie nie przykładasz do nich uwagi. Bez historii na stronie internetowej, w samym lokalu lub na mediach społecznościowych, nie osiągniesz sukcesu. Całość musi być dobrze zgrana! Według nas, dotyczy to również naszej widoczności. Elke i ja jesteśmy regularnie w naszym lokalu i pokazujemy klientom fragmenty piekarni, gdy są w naszym sklepie cukierniczym. W The Bakery możesz poczuć świeżo upieczone produkty, zobaczyć surowe ciasto i rzemieślników przy pracy. Transparentność jest częścią naszego fachu”. Uważamy też, że ważnym jest, by kluczowymi etapami naszej produkcji nie zawładnęły maszyny, a były nadal wykonywane ręcznie. Ręce i oczy są przedłużeniem wiedzy rzemieślnika. W firmie prowadzonej na niewielką skalę, gdzie wszystko ma znaczenie, jest to niezwykle ważne”.

Ekstrawaganckie kombinacje smaków nie są czymś, czego można by się spodziewać po Arijsie. “Klienci podążają za swoim przeczuciem i często wybierają smaki, które już znają. Nasze najlepiej sprzedające się ciasto to Piedmont, składające się z mlecznej czekolady, karmelu i orzechów laskowych. Smak owocowo-waniliowy również sprzedaje się dobrze, kawowy nieco gorzej. Jesteśmy na tyle odważni, by w zgodzie z popularnym trendem “Wschód spotyka Zachód”, oferować wyroby o smaku matcha, kalamondynka, biała czekolada, ale w kwestii smaku nie posuniemy się dalej”. Joost ostrzega swoich kolegów po fachu, by nie wybierali gorszych składników, ani nie szukali kompromisów w procesie produkcji. “Nie ma innej perspektywy. Jeśli chcesz sprzedawać wysokiej jakości, rzemieślnicze produkty, musisz szanować i dobrze znać swoje składniki”.