Przepis na Fleur de Café | Debic

Home Przepisy Fleur de Café

Składniki

Na 11 porcji

Kakaowe sablé

175 g masła Debic Crème

100 g cukru pudru

250 g mąki

25 g kakao

50 g białek jaj

Kawowe ciasto parzone

62 g mleka (1)

62 g oleju roślinnego

6 g mielonej kawy

1 g soli

76 g mąki

31 g mleka (2)

78 g jaj

124 g żółtek jaj

79 g cukru

187 g białek jaj

Pralina orzechowa

250 g cukru

60 g wody

375 g całych orzechów laskowych

1/2 laski wanilii

Orzechowe crémeux

310 g mleka

41 g cukru

28 g skrobi kukurydzianej

1 g pektyny NHX

47 g żółtek jaj

107 g masła Debic Crème

41 g pasty z orzechów laskowych

25 g praliny z orzechów laskowych

Cytrynowe confit

160 g skórki z cytryny

400 g soku z cytryny

240 g cukru

Cytrynowa marmolada

41 g cukru

6 g agaru

130 g wody

267 g cytrynowego puree

3 cytryny (skórka)

220 g kandyzowanej cytryny

36 g cytrynowego confit

Kawowy krem Chantilly

10 g ziaren kawy

100 g Debic Stand & Overrun (1)

42 g cukru inwertowanego

1/2 laski wanilii

18 g masy żelatynowej 1:5

400 g Debic Stand & Overrun (2)

150 g sera mascarpone

Kakaowa glazura

328 g glazury absolu crystal

33 g wody

39 g gorzkiej czekolady Caraibe 66%

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Kakaowe sablé

Masło Crème, cukier puder, mąkę i kakao wymieszać w dzieży miksera, aż całość uzyska sypką teksturę.

Dodać białko jaj i krótko wymieszać.

Pozostawić ciasto w lodówce.

Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 2 mm. Z ciasta wykroić kształt kwiata o średnicy 11 cm.

Piec w temperaturze 150°C przez 13 minut.

Kawowe ciasto parzone

Mleko (1), olej roślinny, kawę i sól podgrzać w rondlu do temperatury 70°C.

Dodać przesianą mąkę i cały czas mieszać, aż powstanie aksamitne ciasto.

Ciasto wymieszać z mlekiem (2), jajami i żółtkami jaj.

Z cukru i białka jaj przygotować średnio sztywną bezę francuską.

Dodać bezę do ciasta parzonego, wymieszać i rozprowadzić na blasze do pieczenia (53 x 35 cm).

Piec w temperaturze 155°C przez 15 minut.

Pralina orzechowa

Wodę i cukier umieścić w rondlu i podgrzać do temperatury 121°C, po czym zdjąć z ognia.

Dodać orzechy i energicznie wymieszać, by całkowicie pokryć orzechy syropem.

Umieścić na małym ogniu i podgrzewać do skarmelizowania cukru.

Dodać laskę wanilii.

Masę rozprowadzić na macie Silpat i pozostawić do ostudzenia. Ostudzoną masę zblendować na gładką pastę.

Przechowywać w lodówce.

Orzechowe crémeux

Z mleka, cukru, skrobi, pektyny i żółtek jaj przygotować crème patisserie.

Dodać masło Crème, pastę i pralinę orzechową, a następnie dobrze zemulgować.

Przechowywać w lodówce.

Cytrynowe confit

Skórkę z cytryny zblanszować 3 razy w świeżej wodzie.

W rondlu zagotować sok z cytryny i cukier.

Dodać zblanszowaną skórkę z cytryny. Gotować na niewielkim ogniu przez 45 minut.

Kiedy masa osiągnie 55 Brix, zblendować na gładką pastę.

Przechowywać w lodówce.

Cytrynowa marmolada

Cukier wymieszać z agarem.

W rondlu umieścić wodę, cytrynowe puree, skórkę z cytryny i mieszankę z agaru i cukru, dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia.

Dodać kandyzowaną cytrynę i cytrynowe confit.

Marmoladę umieścić w lodówce. Schłodzoną marmoladę zblendować na gładką pastę. Przechowywać w lodówce.

Kawowy krem Chantilly

Ziarna kawy umieścić w śmietance Stand & Overrun (1) i odstawić do nasycenia aromatem.

Nasyconą śmietankę przelać przez sito do rondla.

Do śmietanki dodać cukier inwertowany, wanilię i masę żelatynową. Podgrzać do temperatury 37°C.

Dodać śmietankę Stand & Overrun (2) i ser mascarpone, dokładnie wymieszać.

Umieścić na noc w lodówce.

Kakaowa glazura

Glazurę i wodę połączyć i doprowadzić do wrzenia.

Dodać gorzką czekoladę i zemulgować.

Sposób wykonania

Na kakaowe sablé wyszprycować cytrynową marmoladę.

Kawowe ciasto parzone pokroić w plastry o wymiarach 11 x 3 cm. Plastry złączyć dwoma brzegami tak, by utworzyły kształt płatka i przymocować do sablé, przyklejając do cytrynowej marmolady.

Pośrodku każdego płatka z ciasta kawowego wyszprycować orzechowe crémeux tak, by wypełniło płatek w 90% wysokości.

Pozostałe 10% wypełnić praliną orzechową.

Korzystając z okrągłej tylki o średnicy 2,4 mm wyszprycować na środek każdego kwiata porcje kawowego Chantilly.

Całość umieścić w zamrażarce na 30 minut.

Zmrożone ciastka pokryć kakaową glazurą.

Ciastka udekorować płatkami z czekolady i posiekanymi orzechami laskowymi.

Tagi receptur kawa Orzech laskowy cytryna krem Chantilly Stand & Overrun masło Crème Loi Ming Ai

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy