Home Przepisy Waniliowo-karmelowy croissant

Waniliowo-karmelowy croissant

masło Masło Cake Masło Croissant

5c000000-a5e6-22d5-34f6-08dcd2556824

Składniki

Na 25 porcji

Croissant

30 g drożdży

550 g mleka

1000 g mąki (W360)

125 g cukru

22 g soli

100 g Masła Debic Cake (roztopionego)

500 g Masła Debic Croissant

Waniliowy ganache

400 g Debic Stand & Overrun

1 laska wanilii

25 g masy żelatynowej

75 g białej czekolady

Toffi

100 g cukru

150 g glukozy

150 g Debic Stand & Overrun

1 laska wanilii

150 g espresso

75 g Masła Debic Crème

30 g mlecznej czekolady

2 g soli

Użyte produkty Debic

Masło Debic Croissant 5x2 kg

Sztywne, łatwe w obsłudze plastry wyprodukowane ze świeżej śmietanki
Doskonała plastyczność podczas łączenia warstw
Łatwość tworzenia warstw

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Przygotowanie

Croissant

Drożdże rozpuścić w mleku. Dodać pozostałe składniki i zagniatać przez około 15 minut, do powstania gładkiego elastycznego ciasta.

Umieścić w lodówce na przynajmniej 12 godzin.

Ciasto rozwałkować, zalaminować masłem Croissant i wykonać jedno proste oraz jedno podwójne złożenie.

Pozostawić w lodówce do odpoczęcia, nie dopuszczając do fermentacji.

Z ciasta uformować krążki, umieścić w stalowych rantach cukierniczych wysmarowanych masłem i fermentować w temp. 26°C przez około dwie i pół godziny.

Piec pomiędzy dwiema blachami, najlepiej w piecu konwekcyjnym w temperaturze 180°C przez 17-19 minut.

Waniliowy ganache

Śmietankę Stand & Overrun nasycić aromatem wanilii.

Odrobinę Stand & Overrun podgrzać z masą żelatynową, zemulgować z czekoladą i ziarenkami wanilii. Dodać pozostałą śmietankę.

Pozostawić na 24 godziny w lodówce po czym ubić na puszystą masę.

Toffi

Skarmelizować cukier i glukozę w temperaturze 180°C.

Śmietankę Stand & Overrunnasyconą wanilią i kawą podgrzać i dodać do karmelu.

Całość zagotować dotemperatury 104°C, po czym ostudzić do 50°C.

Dodać masło Crème, czekoladę i sól. Dokładnie zemulgować korzystając z blendera ręcznego.

Sposób wykonania

Waniliowe ganache ubić. Upieczone croissanty przekroić na pół i udekorować ubitym ganache.

Wykończyć toffi.

Tagi receptur masło Masło Cake Masło Croissant ciasto francuskie toffi Daniel Alvarez

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy