"Tenemos que seguir aprendiendo y creciendo"

El chef pastelero Attila Meinhart está convencido de que todo está en constante evolución. "Mira el mundo entero. Mira los teléfonos móviles, los coches, e incluso la arquitectura. Todo evoluciona. ¡Todo! Nosotros también debemos evolucionar. Tenemos que seguir creciendo y aprendiendo, incluso de este año de coronavirus, con todas sus medidas restrictivas.

Attila Meinhart es jefe de pastelería en el famoso hotel Four Seasons Gresham Palace de Budapest. Lleva en los genes el amor por los dulces, ya que tanto su abuelo como su bisabuelo se dedicaron a este oficio. Tras su formación en Hungría, Meinhart pasó once años trabajando en varios cruceros, lo que le permitió conocer y aprender a elaborar pasteles de todo el mundo. En 2015 regresó a tierra firme para trabajar en un hotel en Suiza. Desde 2017 es el responsable de la división de pastelería del Four Seasons de Budapest. Junto a Debic, mira al pasado y al futuro.

¿Cómo has vivido este último año?

"Trabajo como chef pastelero ejecutivo en un hotel de cinco estrellas, de modo que cuando el turismo se detuvo fue muy estresante. Pero tuvimos suerte: nunca tuvimos que cerrar las puertas del hotel, ¡al contrario! Hasta abrimos un nuevo bar: Múzsa. Fue un éxito impresionante, incluso tras sólo tres semanas. Los viernes y los sábados estaba lleno hasta los topes. Fue algo mágico."

¿Encontrasteis nuevas oportunidades?

"Nuestra clientela suele estar compuesta en un 80-90% por turistas y empresarios. Evidentemente, a causa del coronavirus estas cifras disminuyeron enormemente. Por ello nos centramos por entero en la clientela local. Para nosotros fue un nuevo punto de partida. Iniciamos un proyecto de pasteles para llevar, en el que ofrecíamos cinco pasteles diferentes en tres tamaños. Tres veces al año diseñamos un pastel de temporada. Además, los clientes también pueden realizar pedidos especiales. Propuse a la dirección que creara un lujoso "rincón del café" con pasteles, comparable al del Café Gerbeaud. Tenemos que hacer algo más que elaborar pasteles individuales para llevar. Estoy pensando, por ejemplo, en bombones, macarons y productos de panadería como la mermelada. Podemos montar bonitas cajas de regalo. Hay mucho potencial."

¿Ves una demanda creciente de productos más saludables?

"Recibo cada vez más peticiones de productos veganos, sobre todo de los turistas. El 80% de los que los solicitan simplemente quieren consumir menos carbohidratos. No tienen alergias ni intolerancia a la lactosa o al gluten, es simplemente una alternativa más saludable. Este sector está en constante evolución. Las recetas mejoran continuamente, tanto las veganas como las sin azúcar, gluten o lactosa."

¿Cómo gestionas la demanda de ingredientes y recetas locales?

"Combino muchas cosas. A menudo empleo postres muy típicos de Hungría y les doy mi toque personal. Por ejemplo, mi Tarta Sacher la elaboro con mermelada de ciruela local. Muchos chefs pasteleros aún siguen las tradiciones antiguas. Pero todo evoluciona. Nosotros también tenemos que seguir aprendiendo y creciendo."

¿Cómo ves el futuro del sector? ¿Y el tuyo, personalmente?

"Me gustaría abrir mi propio negocio. De momento busco sobre todo la oportunidad de innovar tanto como quiera. Ya sea como jefe de pastelería o como chef, nuestro cerebro siempre está pensando en nuevas ideas, nuevas técnicas y en cómo utilizarlas. Durante la crisis tuvimos que parar a la fuerza. Aunque tuvieras un millón de ideas, no podías probarlas ni utilizarlas. Tengo páginas llenas de ideas, recetas y postres. Sí, ¡tengo muchas ganas de que lleguen los días postcoronavirus!".