Gelatinas y gelificados: la nueva fruta
La fruta es una de las decoraciones más utilizadas en repostería, tartas y dulces. Por el sabor y la apariencia, pero también para acentuar la pastelería como algo "llamativo". La guinda del pastel. Sin embargo, la calidad de la fruta puede ser muy variable. Consecuencia: reducción significativa en la facilidad de corte o la pérdida de sabor. Si la fruta no está en su mejor momento o no se encuentra disponible en abundancia, puedes optar por una alternativa. Tomamos prestadas algunas técnicas del mundo de la restauración. Sin espumas ni gotas, sino gelatinas y gelificados a base de frutas.
Nueva generación de ingredientes para ligar
En el mundo de la pastelería, trabajamos principalmente con pectina y gelatina para ligar frutas y mousses o hacer que gelifiquen.
En los últimos años ha entrado una nueva generación de ingredientes para ligar ingredientes en gastronomía. Esto fue gracias especialmente a los hermanos Adrià del restaurante más famoso del mundo: El Bulli. Estos ingredientes que ligan, que fueron revolucionarios en su tiempo, son ahora una parte integral de la cocina creativa. Pero no solo esto. En la despensa del pastelero, el agar-agar, la goma xantana y la goma gellan merecen un lugar permanente junto a la gelatina y la pectina.
Es un agente gelificante vegetal extraído de las algas rojas. Para obtener una gelificación perfecta, el agar-agar debe disolverse completamente en un líquido y luego seguir hirviéndolo. Luego se guarda la preparación en un lugar frío. La gran ventaja del gelificado de frutas con agar-agar es que se conserva perfectamente y tiene una textura firme a temperatura ambiente.
Este es un espesante sin sabor que se utiliza para obtener una mayor viscosidad sin hervir la mezcla, lo que le da un sabor más natural. Se mezcla la goma xantana a temperatura ambiente con el líquido que se elija, puré de frutas, nata o infusiones (de té).
Se trata de una goma vegetal resistente al calor. Da un acabado transparente a una gelatina o un aspic. La goma gellan se puede utilizar para hacer gelatinas brillantes y fáciles de cortar, para decorar pasteles y dulces con sabores afrutados.
Gelatinas y gelificados de frutas en la práctica
Descubre nuestras recetas de gelatinas o gelificantes a base de frutas e inspírate.
La técnica más sencilla es la clásica elaboración de mermelada. Empezar con una cantidad (más o menos) igual de fruta que de azúcar. Si se cocinan los dos ingredientes juntos obtenemos una mermelada muy bien ligada. Para conseguir una mermelada agradable y fácil de untar, podemos añadir un agente gelificante. En este caso se trataría de la pectina.
Las almendras, pasas, orejones y arándanos son excelentes para dar una estructura diferente en forma de gelatina suave o gelatina cortable.
La tentación de utilizar productos lácteos como nata, yogur, queso crema o quark para crear un gelificado sorprendente es enorme. Se obtiene una textura diferente a la nata montada o mousse para terminar un pastel o postre y combina muy bien con otras texturas.
